第一章 果蔬制品加工工艺06.ppt

食 品 工 艺 学 Ⅱ Food Technology Ⅱ 吕 兵 本课程的性质、目的、地位及作用 ——食品科学与工程专业的专业课 ——主要介绍各类食品加工工艺，包括各类产品对原料的要求、原料的化学组成及其加工特性、主要产品的生产工艺及品质控制等，具体内容包括果蔬加工、软饮料加工、肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、焙烤制品加工、糖果与巧克力制品加工等七个部分。 本课程可望使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。 学时数 24 学分 1.5 考核方式 平时测验、作业、提问、考勤 30% 期末考试 70% 教材及主要参考书 《食品工艺学》夏文水主编 《食品工艺学》中、下册，天津轻学院、无锡轻院合编 《食品工艺学》(第二版)，赵晋府主编 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编 《软饮料工艺学》，赵晋府主编 《乳制品生产技术》，张国农等译 课程内容 果蔬加工工艺 软饮料加工工艺 乳制品加工工艺 肉制品加工工艺 焙烤制品加工工艺 糖果与巧克力制品加工工艺 第一章 果蔬加工工艺 Fruit and Vegetable processing 果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。分类： 水果类 （按其果树本身的特征分类） l．落叶果树水果 （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2．常绿果树类水果 （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。 3．多年生草本类水果 香蕉、菠萝等。 蔬菜类（按食用部分的不同分类） （1）根菜类 （2）白菜类 （3）茄根类 （4）瓜类 （5）豆类 （6）葱蒜类 （7）薯芋类 （8）绿叶菜类 （9）水生蔬菜类 （10）多年生蔬菜 （11）菌藻类 果蔬原料 果蔬的化学成分及加工特性 果蔬制品典型工艺 第一节 果蔬原料raw material 1 果蔬的成熟与采收 2 果蔬的后熟与贮存 3 果蔬原料的预处理 1.1 果蔬成熟过程中化学成分的变化 仁果类和香蕉等 淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加 ；甜味显著增加，硬度适当降低；酸和纤维素的含量逐渐减少。 核果类 果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。 浆果类 还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。 柑桔类 果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐减弱或消失；酸减少、糖酸比增大；叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成。 子实类 酶的活性由分解趋向合成（糖分含量多淀粉少 淀粉增加糖分减少） 果菜类 番茄在成熟过程中化学成分的变化 1.2 果蔬的成熟度与采收 水果 采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。 适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。 加工成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。 适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。 生理成熟度（过熟） 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。 适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。 蔬菜 蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量 其他采收成熟度标准 2 果蔬的后熟与贮存 果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。 必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。 加速后熟（催熟）的三因素： 适宜的温度 一定的O2含量 促进酶活的物质 乙烯 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。 果蔬在贮藏过程中的变化 蒸发和发汗 低温和冰冻 呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸） C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2817kJ C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 117 kJ