137Cs辐照和MAP综合处理对猪肉中沙门氏菌的影响.pdfVIP

第 13 卷 第 1 期 . 13　 . 1 同　位　素 V ol N o 2000 年 2 月 Journal of Isotopes Feb. 2000 137Cs 辐照和M AP 综合处理 对猪肉中沙门氏菌的影响 1 2 高美须 , Donald W . THA YER ( 1 中国农业科学院原子能农业利用研究所, 北京　100094; 2 , ) Eastern Regional Research Center U SDA 摘要: 进行了137C s 辐照和M A P 综合处理对沙门氏菌在灭菌猪肉中致死和残存菌生长状况的研 究。研究采用反应面设计, 并由得到的数据推算回归方程。结果表明, 沙门氏菌的致死明显受辐照 剂量的影响, 残存菌量的对数与辐照剂量成反比; 而M A P 对辐照沙门氏菌的致死无明显影响。5 种不同CO 2 体积分数对沙门氏菌辐照后的残存菌生长也无明显影响。辐照和M A P 综合处理并不 比单纯辐照能更有效地控制沙门氏菌的致死和残存菌的生长。与空气样品相比, 50% CO 2 的样品 在辐照处理时表现出一些对沙门氏菌的保护作用。 关键词: 137 辐照; 调气包装( ) ; 沙门氏菌 C s M A P 中图分类号: O 614115; S983280　　文献标识码:A 　　文章编号:(2000) 辐照技术用于食品保鲜已得到各国政府和消费者的认可和广泛应用。随着食源性食物中 毒在世界各地的频繁发生, 减少家禽和家畜产品中的病源微生物的污染已成为亟待解决的问 题[ 1, 2 ]。据报道辐照能控制各种禽肉类中沙门氏菌的生长[ 3, 4 ]。但单独使用时, 所需的辐照剂量 [ 5 ] ( 较高, 易于引起肉类某些品质的变化 。 1930 年以来调气包装 M odified A tmosphere , ) [ 6 ]。利用辐照减少病原菌的含量, Packaging M A P 已成为抑制食品腐烂的一种有效方法 M A P [ 7 ] 环境可能阻止其中残存菌的生长 , 因而辐照和M A P 综合处理食品应该能够达到延长货架 期的目的。 有关辐照抑制新鲜猪肉中的沙门氏菌的报道很少。本工作拟对接种在灭菌猪肉中的沙门 137 氏菌, 在M A P 条件下不同剂量的辐照敏感性及其残存菌的生长情况进行研究, 以探讨 C s 辐 照和M A P 综合处理对猪肉中沙门氏菌的影响。 1　实验材料 11　菌种 5 种不同血清型的沙门氏菌 S alm onella D ublin 15480, S. E nteritid is 13076, S. N ew lor