高压微射流对生物解离大豆膳食纤维特性的影响-农业机械学报.PDF

２０１８年 ８月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 第 ８期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．０８．０４１ 高压微射流对生物解离大豆膳食纤维特性的影响 王　欢　佟晓红　刘　龄　李　红　胡　淼　江连洲 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０） 摘要：采用动态高压微射流（Ｄｙｎａｍｉｃｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚａｔｉｏｎ，ＤＨＰＭ）技术对生物解离大豆膳食纤维进行改 性，探讨其对膳食纤维组成、理化及功能特性的影响。结果表明：生物解离和动态高压微射流技术均可有效提高大 豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量，降低不可溶性膳食纤维的含量，使不可溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维质 量分数的比值达到 １８７；通过对比不同处理压力的生物解离大豆膳食纤维中其余成分的含量可知，ＤＨＰＭ对生物 解离膳食纤维中含水率影响不显著（Ｐ＞００５）。生物解离和动态高压微射流技术能明显改善膳食纤维的水化性质 和持油力，但对阳离子交换能力的影响不显著；在 ｐＨ值７条件下，不同压力处理膳食纤维的重金属离子吸附能力 差异不显著，且膳食纤维在 ｐＨ值７条件下对同种重金属离子的吸附效果优于ｐＨ值为２的情况。膳食纤维对葡萄 糖吸收能力随处理压力的提高而依次增大，达到 ２００ＭＰａ时略有下降，且不同压力处理膳食纤维的葡萄糖吸收能 力均随葡萄糖浓度的增加而提高；２００ＭＰａ处理压力下的生物解离膳食纤维的 淀粉酶抑制能力最高，为 α １８４２％，较０～１５０ＭＰａ处理的膳食纤维样品分别提高了约３６％、３２％、２８％和２７％。随动态高压微射流技术处理 压力的增加，膳食纤维结合胆汁酸的能力有所升高。因此，动态高压微射流技术可以作为提高膳食纤维生理功能 的有效途径。 关键词：大豆膳食纤维；可溶性膳食纤维；理化性质；功能特性；生物解离；动态高压微射流 中图分类号：ＴＳ２１４２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１８）０８０３４６０７ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｙｎａｍｉｃＨｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅＭｉｃｒｏｆｌｕｉｄｚａｔｉｏｎｏｎＰｒｏｐｅｒｔｙｏｆ ＳｏｙｂｅａｎＤｉｅｔａｒｙＦｉｂｅｒｆｒｏｍＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＤｉｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ＷＡＮＧＨｕａｎ　ＴＯＮＧＸｉａｏｈｏｎｇ　ＬＩＵＬｉｎｇ　ＬＩＨｏｎｇ　ＨＵＭｉａｏ　ＪＩＡＮＧＬｉａｎｚｈｏｕ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｏｂｊｅｃｔｉｖｅｗａｓｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｄｉｓｓｏｃｉａｔｉｏｎａｎｄｄｙｎａｍｉｃｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚａｔｉｏｎ （ＤＨＰＭ） ｏｎ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＤＨＰＭｐｒｏｄｕｃｅｄａｎｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ（ＳＤＦ）ａｎｄａｄｅｃｒｅａｓｅｏｆｉｎｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ（ＩＤＦ），ａｎｄｒａｉｓｅｄｔｈｅＩＤＦ／ＳＤＦｒａｔｉｏｎｔｏ １８７；ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｂｙｃｏｍｐａｒｉｎｇｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｈｅｒｅｍａｉｎｉｎｇｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｔｈｅｂｉｏｄｉｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｓｏｙｂｅａｎｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｐｒｅｓｓｕｒｅｓ，ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔＤＨＰＭ ｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｂｉｏｄｉｓｓｅｃｔｅｄｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ（Ｐ＞００