餐饮管理亮基本原理概述.doc

PAGE PAGE 27 餐饮管理 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业概述 餐饮业的含义、分类、地位： 1、什么叫餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 2、餐饮业的分类： 1）宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统 2）各类独立经营的餐饮服务机构 3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 饭店餐饮和社会餐饮 3、餐饮部在饭店中的地位 1）餐饮是饭店服务设施的重要组成部分 2）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮营业收入约占饭店营业收入的三分之一 3）餐饮是塑造饭店形象和声誉的重要业务部门 二、餐饮业的基本特征： 行业发展的依赖性与市场准入的容易性 市场客源的广泛性与顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性 我国餐饮业的战略地位与作用： 是拉动经济增长的重要力量 是调整经济结构的重要内容 是扩大劳动就业的重要途径 是促进国内外经济文化交流的重要行业 我国餐饮业的现状和存在问题 我国餐饮业的现状 持续快速增长，餐饮市场表现出旺盛的发展势头 产业规模庞大，从业人员众多 投资结构、市场结构呈现多元化 连锁经营成为餐饮业发展的主导模式 （二）、存在的问题 1、产业发展主要依靠粗放型增长，层次内涵有待提高 2、 从业人员文化素质偏低，现代先进的企业经营理念不足 3、 产品质量和服务质量不稳定，餐饮产品生产有待标准化 我国餐饮业的发展趋势 行业发展的多极化趋势 市场需求多样化趋势 服务个性化趋势 企业品牌化、经营连锁化趋势 生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 管理自动化、网络信息化趋势 第二节 餐饮业经营与管理原理 餐饮管理的特点： 生产过程短，随产随销 花色品种多，生产批量小 经营方式灵活，收入弹性大、 餐饮成本构成复杂，成本不易控制 餐饮管理的任务： 搞好市场定位 确定预算目标 抓好采购供应 加强厨房管理 做好餐厅销售 搞好成本核算与成本控制 餐饮管理的基本要求 掌握客源，以销定产 注重食品卫生，确保客人安全 正确掌握毛利，维护供求双方利益 适应多种需求，提供优质服务 第三节、餐饮管理的经营方针 餐饮管理的经营方针： 以目标市场为对象，以消费需求为中心，以企业营销活动、产品生产和销售服务的组织为主体，坚持员工第一、宾客至上、质量优先。发扬优良传统特色和民族美德，适应海内外各种类型的消费者日益增长的多层次的物质和文化生活的需要，促进饮食文化、旅游业和地区国民经济的不断发展。 餐饮经营策划 餐饮企业的选址 1 、选择具有发展潜力的区域 （1）经济发展较快、较活跃的区域 （2）与政府的方针规划相一致 2、选择具有竞争优势的区域 3、选择适合于本企业经营活动的区域 4、选择有利于降低企业经营成本的区域 （1）土地价格或建筑物租金。 （2）能源供应。 （3）原材料供应。 （4）劳动力供应状况及工资成本 （5）税收负担 （6）社区服务 5、选择适合企业市场特征的营业区域 （1）区域内的人口特点 （2）区域内的餐饮需求特征 二、餐饮目标市场的确定 1、餐饮市场的细分化 1）．以人口学因素为基准的市场细分 2）．以社会经济因素为依据的市场细分 3）．按生活方式细分市场 2、餐饮市场的分析 3、目标客源的确定 三、餐饮企业的命名 1、餐饮企业名称设计的要求 （1）易看、易听、易念、易记 （2）与客源层次和餐厅档次一致 （3）与建筑风格相一致 （4）以雅取胜 2、餐饮企业的取名技巧 （1）以人名或地名命名 （2）以经营特色或主营菜品命名 （3）以历史名人命名 （4）以文学名句命名 四、餐饮经营类型 （一）传统餐饮经营类型 1、餐桌服务型餐馆 2、高级豪华型餐馆 3、主题餐馆 4、风味餐馆 5、酒吧 （二）自助餐饮经营类型 1、自助餐馆：自助餐会、鸡尾酒会 2、快餐店 3、点菜式自助餐馆 4、火锅式自助餐 5、超市餐饮 四、餐饮创新经营类型 1、外卖餐饮经营形式 2、无店铺餐饮经营形式 3、休闲餐饮经营形式 4、餐吧 第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制 第一节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 餐饮组织机构的一般模式 小型饭店简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 社会餐饮一般模式 餐饮组织机构的设置方法 根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。 根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 专业化程度的高低 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，确定各岗位职责规范 根据各岗位工作任务职责规范，选派人员，形成正式有效的组织机