糖水椰果作业指导书.doc

糖水椰果作业指导书 漯河市西斯帕诺食品有限公司 产品中心 研2010-305 一、糖水椰果工艺流程图原 果-漂洗（CCP1）-灭菌（CCP2）-溶糖、打胶体-冷却调配（CCP3）-装罐、封口-贴标，装箱-码堆、入库??? 二、工具与材料 ??? 1~9号漂洗池，1~9号搅拌器，过滤板2块，过滤盘2个，塑料篮2个，周转桶若干个，椰果原果。1~2号溶糖锅，管道过滤器1个，饮料泵1台，白糖，胶体。1~3号煮果桶，过滤盘3个，长柄不锈钢勺1个，不锈钢簸箕1个，周转桶若干个，椰果复原原果。1~4号大夹层锅，1~2号夹层桶，泵和过滤器1组，周转桶若干个，磅称1台，瓢4个，不锈钢勺2个，小白桶4个，糖水、酸、护色剂、色素、香精和煮至原果。 ??? 三、操作规程 ??? 3.1 目的 ??? 为达成椰果加工工艺的要求，规范加工作业。 ??? 3.2 适用范围 ??? 椰果加工车间的各工序规范作业。 ??? 3.3 原果 ??? 3.3.1 原果到厂后必须经过品质部进行检验，检验合格后方可卸车入库，同时提供合格检验报告单给车间进行存档备查 ??? 3.3.2 原果必须放置专门的原果房，并按要求进行分类，标识 ??? 3.3.3 原果进入原果房前必须先用清水进行清洗表面脏物，然后用消毒水进行表面消毒后方可进入原果房 ??? 3.3.4 原果房堆入的原果必须整齐，堆放高度适当，一般为5层较为合适 ??? 3.3.5 原果房在下班后必须打开紫外线灯进行灭菌 ??? 3.3.6 质量不合格的原果严禁进入原果房，车间一律不接收。 ??? 3.3.7 原果分类：正果与碎果 ??? 3.4 漂洗 ??? 3.4.1根据生产指令单领取所需用原果。 ??? 3.4.2使用前应开箱检查原果质量，有无异味，规格是否符合，是否有杂质、昆虫，表面是否生霉，如有则将其放置规定的待处理区，并同时上报 ?? 3.4.3品管人员到场判断其可用性和处理方法。 ??? 3.4.4原果确认无质量问题后按如下标准投入原果池??? 3.4.5投原果时，边加水边投原果。 ??? 3.4.6漂洗池投入完原果后，加水至八分满，开动搅拌器，记录开始时间。 ??? 3.4.7漂洗过程中要由专人进行对漂洗池表面的浮游杂质进行去除 ??? 3.4.8漂洗时间按如下标准进行??? 3.4.9漂洗换水进要关停搅拌器，静止10分钟，让杂质尽可能地浮到表面上来，以便于清除，然后用不锈钢过滤板挡住漂洗池的出口，关在出水开关的一下面放置不锈钢过滤盘，再打开出水开关进行放水，中途溢出到过滤盘的原果应用塑料篮反复捞取倒回漂洗池中，水放干后，马上关闭出水开关，注意：每次换水时必须尽可能地将池中水放干，（判定标准：出水水口没有水流出或水流不成线）,以免影响下一轮的漂洗效果，换水的次数和漂洗的时间根据原果的质量而定，重新放水前，必须先抽出过滤挡板，以免损坏搅拌器。 ??? 3.4.10出料时，先确认漂洗原果符合质量要求后在出口下放置不锈钢??? 盘，打开出口开关，通过真空泵将果抽至煮料锅内，注意：为加快出料速度，在出料的过程中打开搅拌器。 ??? 3.4.11真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 ??? 3.4.12出料完毕后要立即关闭搅拌器，然后对漂洗池进行清洗，准备下次使用。 ??? 3.4.13出料的判定标准为：果复原后四角分明，呈饱和状，无酸味，无异味，PH值在6.0以上。 ??? 3.4.14相关记录 ??? 《椰果漂洗记录表》 ??? 3.5灭菌 ??? 3.5.1将漂洗好的果根据灭菌锅的大小，确定煮果数量 ??? 3.5.2投入原果数量标准：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。 ??? 3.5.3加水，水添加量的判断：水和果均匀分布或水面比果面高出1cm左右为宜。 ??? 3.5.4开始煮果时要边加热边搅动，加热至100℃后，进行恒温灭菌10-15分钟，然后关闭蒸气阀 ??? 3.5.5煮果判定标准：用口咀嚼后，没有明显的纤维感 ??? 3.5.6将煮好的果通过真空泵抽至相应的调配锅内，标准量以调配锅内标有的刻度为准 ??? 3.5.7煮料过程中要专人进行看守，记录好时间及温度 ??? 3.5.8煮料锅的操作参照《煮料锅设备操作规程》 ??? 3.5.9真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 ??? 3.5.10相关记录 ??? 《椰果灭菌记录表》??? 3.6 溶糖，打胶 ??? 3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。 ??? 3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干 ??? 净 ??? 3.6.3溶糖，打胶设备在使用前要用80℃热水进行清洗，包括其管道 ??? 3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产