食品物性学作业琼脂的性质及应用.doc

食品物性学作业 琼胶的性质及应用 姓名：……. 学号：??… 班级：食工…?班 2013年1月3日琼胶的性质及应用 琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成: 一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发 生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。琼胶富含人体所必需的多种微 量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼胶具有良好的 亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶 质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中 能明显改变食品的质构，提高食品的档次。 1、 琼胶的凝胶机理 琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。琼 胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3- 结合的B -D-半乳糖和1, 4-结合的3, 6-脱水- a -L-半乳糖相间连成的 链状分了，分了中儿乎不含硫酸基。 琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子 呈散乱分布。随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双 螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成 三维构造的凝胶。从而可以看岀，琼胶中疑基含量的增加，以及D- 半乳糖和3, 6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶 的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。 2、 琼胶的物理、化学性质 溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶 丁乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼胶在 常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95°C可溶于水形成溶液。 琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相 同浓度下其凝胶能力最强，0. 1%的琼胶溶液在30°C左右即可凝固。 絮凝:溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶 从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸鞍溶液，可 以使琼胶溶液发生盐析。利用这-特性，在琼胶提取工艺中，可用于 琼胶凝胶脱水。 凝胶温度滞后性：琼胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷 置后便凝固，能够重复进行。琼胶溶液的凝固点一般在32°C-43°C之 间，而琼胶凝胶的熔点一般在75°C-90°C之间。熔点远高于凝固点是 琼胶的特有现象，称为“滞后现象”。琼胶的许多应用优越性就体现 在它的这种高滞后性。 黏度：脂水溶液(溶胶)的黏性随原料种类、原料质量、提取 条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼胶浓度、温度和加入电 解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶 液的黏度则较低。由于琼胶具有很强的凝固能力，内此，其黏度较低。 非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明， 纯净的干琼胶的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、 超声波、强Y射线、强烈搅拌等因素可使琼胶分子链发生断裂而降解, 使琼胶某些理化性质恶化。 凝胶性：琼胶的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0. 004%的 琼胶溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比， 琼胶在札I同浓度下其凝胶强度最大。 3、 影响琼胶凝胶硬度的因素 根据查阅的文献得知，影响琼胶凝胶的因素有琼胶浓度，离子强 度，pH值等，其中琼胶浓度是影响琼胶凝胶硬度的显著因索，与改变 离子强度和pH相比，改变琼胶溶液的浓度是控制琼胶凝胶硬度的最有 效方法，而改变琼胶凝胶的弹性则可以通过琼胶的浓度和离子强度两 种方法实现。改变琼胶凝胶粘聚性主要应该通过改变离子强度来实 现。磷酸盐对琼胶硬度、弹性和粘聚性影响的主次顺序为：焦磷酸钠、 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。不同类型的琼胶在相同的凝胶条件下其凝 胶硬度有所不同，而同一类型的琼胶受不同凝胶条件影响其凝胶硬度 也会不同。 4、 琼胶凝胶的应用 在食品工业中的应用 琼胶具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中具有增量剂、 增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的 功效，广泛地应用于食品工业。例如，在糖果工业中琼胶作为胶凝剂, 主要用于制造软糖;在禽类和肉类罐头中，琼胶作为胶凝剂和赋形剂, 可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发纶脆碎；琼 胶用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不 下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的，产品透明 度、流动性会更好、口感爽滑无异味。在果粒饮料中表现出优异的悬 浮效果。在果冻制造过程中添加琼胶，可作为稳定剂和胶凝剂，可使 颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。琼胶用于肉制品加工，可以有效保 持产品的风味。琼胶用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显保护 其胶体以防止其风味散失。为此目的，烹调的火腿也可浇盖含有琼胶 和抗坏血酸的溶液，包装以后，经琼胶处理过的肉制品比未处理的和 只用抗坏血酸单独处理