餐饮服务与管理教远学大纲代世仁.docVIP

中等职业学校 餐饮服务与管理课程 教学大纲 课程编号：XXXXXXX 适用专业：酒店管理等相关专业 修订年月：2013年5月25日 修订人：代世仁 学号：1017070102 班级：10旅游一班 课程名称 课程中文名称：餐饮服务与管理 课程英文名称：Catering service and management 课程简介 课程内容包括餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两大部分。在具体介绍餐饮服务部门的服务技能与服务程序时，尽可能与具体的服务岗位、服务环节上联系，与餐饮服务的实际操作规范相吻合；在具体介绍餐饮管理理论与实务时，以现代饭店餐饮管理知识为基础，重点介绍饭店餐饮部门的管理实务与运作方式，着力于反映餐饮业先进的管理理念、管理手段和方法。 通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 课程教学任务、在专业中的地位与作用 教学任务：以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力 地位与作用：《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业的核心主干课程，是必修的岗位能力课程。本课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中必不可少的理论，也体现了服务工作的基本技能要领，是从事饭店餐饮服务行业必需的专业知识和技能。其先行课程包括《现代饭店管理》、《管理学原理》等，与同步课程《酒店英语听说》、《前厅客房服务与管理》等，及后续课程《食品营养与卫生》等共同构成旅游与酒店管理专业课程体系。 课程教学目标 1、了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责； 3、熟悉餐厅与厨房的合理定员； 4、掌握菜单设计的基本方法； 5、掌握中餐服务员工作流程及标准； 6、掌握西餐服务员工作流程及标准； 7、掌握宴会服务员工作流程及标准； 8、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法； 9、能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； 10、能设计厨房的组织机构； 11、能够完成一份完整的菜单设计； 12、注重职业兴趣和职业道德的养成； 13、注重服务意识和管理意识的养成； 14、注重团队精神和敬业精神的养成； 15、使学生成为有职业素养的酒店人 课程教学内容及教学安排 课程总学时 课堂讲授总学时 课带实验总学时 自修学时 实训教学周数 模块一：餐饮概述 教学目标 让学生了解餐饮企业的类型与特点，掌握餐饮企业组织机构与岗位职责，培养学生对餐饮的热爱 教学方法 课件展示，讲授 章总学时 （学时） 8 课堂讲授 （学时） 6 课带实验 （学时） 2 教学环境要求 教室明亮宽敞，配备完善的教学设备。 教学内容 教学安排 第一节： 餐饮服务的概念和特点以及餐厅的种类与服务项目 1、课件讲授后参观四星级酒店 2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料 第二节：餐饮部的地位与任务以及餐饮部的组织结构 通过对酒店餐饮部的参观让学生对餐饮部的任务地位有基本的定位，最后再由同学提问教师解答补充。 …… 模块二：餐饮服务基本技能 教学目标 学生通过观摩练习后，基本掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒以及餐饮服务的主要环节。 教学方法 讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。 章总学时 （学时） 40 课堂讲授 （学时） 8 课带实验 （学时） 32 教学环境要求 具有各类餐饮服务所需物件的餐饮实训室 教学内容 教学安排 第一节：托盘及餐巾折花 第二节：摆台、斟酒 第三节：上菜、分菜和撤换餐具 模块三：中餐服务 教学目标 1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。 2、了解零点餐服务知识理解中餐厅环境设计知识 3、掌握团体餐服务知识 4、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。 教学方法 1.、通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。 2.、课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。 3.、采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。 章总学时 （学时） 15 课堂讲授 （学时） 6 课带实验 （学时） 9 教学环境要求 多媒体教室 教学内容 教学安排 第一节 中餐服务概述 课件讲授，图片、视频展示，布置课后作业 第二节 餐前服务、就餐服务、餐后服务 总结上节作业内容，补充奖励 模块四：餐