《食品添加剂》课程考核大纲.PDFVIP

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 《食品添加剂》课程考核大纲 一、课程编号 4301326 二、课程类别 专业选修课 三、编写说明 本考核大纲根据《食品添加剂》课程教学大纲的要求编写，是食品科学与工程、食 品质量与安全专业《食品添加剂》课程（32 学时）考核的基本依据，适用于食品科学与 工程、食品质量与安全本科专业。 四、课程考核的要求与知识 第1 章 绪 论 1. 识记：（1）食品添加剂的基本定义；（2 ）食品添加剂在食品加工中的作用；（3 ） 食品添加剂的分类；（4 ）食品添加剂的选用原则；（5 ）ADI 值、LD50 值的基本概念。 2. 理解：（1）国内外生产和使用食品添加剂现状；（2 ）按食品种类了解所应用的食 品添加剂类别；（3 ）食品添加剂的毒理学评价程序与方法；（4 ）食品添加剂代码系统。 3. 运用：（1）分析食品添加剂发展趋势；（2 ）解食品添加剂使用标准与滥用食品添 加剂现象。 第2 章 食品防腐剂 1. 识记：（1）食品防腐剂概念与作用机理；（2 ）分类；（3 ）正确选用防腐剂方法。 2. 理解：（1）微生物引起的食品腐败变质现象；（2 ）常用的食品防腐剂与其他化学 防腐剂性质；（3 ）使用防腐剂的注意事项。 3. 运用：（1）山梨酸钾作为食品防腐剂的优势；（2 ）举例说明防腐剂的具体应用及 存在的主要问题。 113 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 第3 章 食品抗氧化剂 1. 识记：（1）食品抗氧化剂的定义；（2 ）油脂酸败；（3 ）脂肪的自动氧化。 2. 理解：（1）抗氧化剂的作用机理；（2 ）常用的抗氧化剂（含助剂）的性质与特点； （3 ）抗氧化剂使用注意事项。 3. 运用：（1）分析需要使用抗氧化剂的食品类别；（2 ）合成抗氧化剂与天然抗氧化 剂的比较。 第4 章 食品着色剂 1. 识记：（1）食品着色剂的定义；（2 ）分类；（3 ）食品着色剂的作用。 2. 理解：（1）食品着色剂的发色机理；（2 ）常见食品着色剂的性质与特点；（3 ）食 品着色剂使用注意事项；（4 ）食品着色剂的使用方法。 3. 运用：（1）食品天然着色剂的应用现状与存在的问题；（2 ）举例说明天然色素的 营养保健功能。 第5 章 食品发色剂与漂白剂 1. 识记：（1）食品发色剂的定义及分类；（2 ）食品漂白剂的定义及分类。 2. 理解：（1）食品发色剂的发色机理；（2 ）食品发色剂的性质及应用；（3 ）食品发 色助剂及应用；（4 ）氧化性与还原性漂白剂及应用。 3. 运用：（1）食品发色剂的使用、注意事项；（2 ）亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品 加工中的其它作用。 第6 章 食品调味剂（食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 1. 识记：（1）酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义；（2 ）呈味机理。 2. 理解：（1）酸味剂在食品中的作用与使用注意事项；（2 ）甜味剂的性质与特点； （3 ）鲜味剂的性质与特点。 3. 运用：（1）举例说明柠檬酸在食品中的应用；（2 ）分析糖尿病、高血压、肥胖症 等特殊人群所适宜的甜味剂品种。 114 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 第7 章 食品增稠剂 1. 识记：（1）食品增稠剂的定义与分类；（2 ）食品增稠剂在食品加工中的具体作用。 2