《QBT1501-92-面包酵母》.pdfVIP

中华人民共和国行业标准 面 包 酵 母 QB/T 1501-92 ─────────────────────────────────────── 本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母(Saccharomyces ce revisiae)制得的有发酵力的面酵母。 1 术语 1.1 鲜酵母(Fresh Yeast):具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体,含水 分 71 ％～73 ％,俗称压榨酵母(Compressed Yeaast) 。 1.2 活性干酵母(Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的 有发酵力的干菌体,含水汾 7.0 ％～8.5 ％。 1.3 高活性干酵母(Instant Actlve Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温 脱水后制得的有高发酵力的干菌体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分 5.0 ％～6.0 ％。 1.4 面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。 1.5 面团含糖 7 ％:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中加入 7 ％白砂糖(对面粉量计) 。 2 技术要求 ─────────────────────────────────────── | 指 标 类 别 ──────────────────────────── ─ 级 别 | | | 高 活性酵母 指 标 | 鲜酵母 | 活性干酵母 ──────── ─ 项 目 | | | 面团不含糖 | 面团含糖 7 ％ ───────────────────────────── | 优级 | 一级 | 二级 | 优级 | 一级 | 二级 | 优级 | 一级 | 二级 | 优级 | 一级 | 二级 ─────────────────────────────────────── 发酵力,mL(CO2) ≥| 750 | 700 | 650 | 650 | 600 | 550 | 900 | 750 | 600 | 850 | 750 | 600 ─────────────────────────────────────── 酸度,mL ≤| 25 | 30 | 35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — ─────────────────────────────────────── 水分, ％ ≤| 71 | 72 | 73 | 7.0 | 8.5 | 8.5 | 5.0 | 5.5 | 6.0 | 5.0 | 5.5 | 6.0 ─────────────────────────────────────── 保存率, ％ ≤| — | 70 | 80 | 80 ─────────────────────────────────────── 色泽 |淡黄色| 淡黄至淡黄棕色 | ─────────────────────────────────────── 组织 | 不发软，不粘手 | — | — ─────────────────────────────────────── 形状 |