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科技打假讲义 一、概述 打假的依据是法律法规。熟知质量技术监督的法律法规是作好打假的前提。 通常意义的法律法规部门规章 计量法 标准化法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 特种设备安全监察条例 产品质量法 认证认可条例： 工业产品生产许可证条例 商品条码管理办法 危险化学品安全管理条例 这些法律法规对质量技术监督部门的职权的规定是 明确的。对生产经营者的责任义务的规定是强制性的。 技术性法规----标准 标准同样具有强制性。特别是国家强制性标准、行业强制性标准、地方强制性标准。这些标准具有强制性，生产经营企业必须执行。 企业的明示担保，包括采用的推荐性的国家标准、行业标准、地方标准、企业标准，同样具有强制性。企业一旦明示必须执行。 技术支撑 质量技术监督区别于其他行政执部门的特点。 法律法规、标准、技术支撑的有机结合，是质量技术监督依法行政的可靠保障 二、快速识假辨假知识 科技打假的概念------行政执法人员在执法现场运用简单的技术手段快速取得违法事实初步认定。 快速识假辨假的地位-------初步依据，采取行政措施。没有得到认证，非国家标准方法，需要检验，旁证配合。 （一）用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤 白酒的快速判定方法 1、白酒生产常识 2、白酒生产的现状和存在的问题 生产者为降低成本，不少用酒精勾兑白酒冒充粮食 蒸烤白酒。据说：10元/瓶以下的白酒半数以上都用酒 精勾兑。 3、用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤白酒的快速判 定方法的原理 （2）试剂：6mol/L的氢氧化钠溶液。 （4）结果判定 凡酒体颜色变黄，则有纯粮固体发酵原酒，颜色越 深，其含量越高，与同一固态发酵原酒调制的同等度 酒的颜色变化情况比较：如果颜色一致，则为固态发酵 白酒，如果颜色明显浅于同一固态发酵原酒调制的同等 度数酒，则为掺有酒精的白酒；如果一点颜色都不变， 则为纯酒精勾兑的白酒。 （5）白酒企业现场检查要点： 生产能力与商品酒量是否匹配，如发酵窖池、贮存设备、原料是否满足生产所需，是否购买食用酒精、混合香酯和各种甜味剂，是否在标签上注明。 是否贴牌生产和委托加工。 （二）普通啤酒冒充纯生啤酒的快速判定方法 1、啤酒常识 熟啤酒在60-65℃的高温灭菌时，多酚和蛋白质 被 氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使 啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变 化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的 氧化味。而纯生啤酒没有经过热灭菌，在0℃左右用 0.4-0.6微米的膜过滤,因此没有上述的劣性变化。  一些生产、销售者为了获利，尤其是啤酒销售的旺 季，将熟啤酒乔装打扮成生啤酒出售，损害了消费者的 利益。 2、普通啤酒冒充纯生啤酒的快速判定方法 （1）方法提要 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，酒体中各种 酶系仍保持着活性。其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解 为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖 转化酶活性。 （2）操作步骤 ①把样酒和煮沸2分钟后的样酒各取10ml分别加入 两只25ml的比色管中； ②再分别加入2ml 25％的蔗糖溶液，摇匀； ③把2支试管放入盛有35℃左右（不得超过40℃） 温水的容器中，浸泡20分钟左右，用葡萄糖鉴别试纸 测试其颜色变化。 （3）结果判定 如果两张葡萄糖试纸显色基本一致， 则为假冒生啤酒，如果两张葡萄糖试纸显色 有明显的差异，则为生啤酒。 3、啤酒企业现场检查要点： 延长产品风味稳定性的办法是否用甲 醛。 纯生啤酒是否有膜过滤等关键措施。 高浓稀释啤酒是否进行修饰处理。 （三）味精氯化钠超标的快速判定方法 1．原理 硝酸银与氯化物反应生成白色氯化银沉淀，与铬酸 钾反应生成砖红色铬酸银的溶解度比铬酸银溶解度低， 所以氯化银先析出沉淀，待氯化物与硝酸银反应完毕 后，过量的硝酸银才与铬酸钾反应，呈砖红色而指示终 点。根据硝酸银标准溶液的用量来确定其氯化钠的含量。 2．试剂 （1）0.25mol/L硝酸银溶液； （2）5％铬酸钾溶液； （3）纯净水 3．器材 （1）100ml量筒一只； （2）50ml三角瓶若干； （3）250ml烧杯一个； （4）玻璃棒一支； （5）感量大于等于0.01g的电子秤一个； （6）5ml移液管两支。 4．操作步骤与结果判定 （1）含谷氨酸纳99％的味精 ① 把1g样品加入50ml三角瓶中，再加入5ml纯净水，使其充分溶解； ② 向其加入5滴铬酸钾溶液，