果醋加工工艺.doc

主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工 HYPERLINK /wiki/k-%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD_n-y.html \t _blank 工厂设计。?主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。?（一）果酒生产技术?果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。?传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和 HYPERLINK /doc/list_category_1-123---.html \t _blank 管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。?浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。?发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。?另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。?也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。?（二）利用水果酿制果醋?水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。?1、节粮?酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。?2、能充分利用水果资源?果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色 HYPERLINK /wiki/k-%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD_n-y.html \t _blank 保健果醋。?3、果醋的风味好?水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。?工艺技术方案（以枣醋为例）?鲜枣含糖达20~36%，干枣含糖量55~80%，其中含有不少果糖， HYPERLINK /selloffer/k-%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD%EF%BF%BD_n-y.html \t _blank 葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品——红枣醋。?1、固体发酵法?工艺流程?原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→成品入库?2、液体发酵法?工艺流程?原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品?↑?↑?酵母液?醋酸菌液?液态深层发酵制醋工艺在产品风