西南大学食品专业研究王生考试食品化学题库—碳水化合物.docVIP

碳水化合物 一、名词解释 1、吸湿性 2、保湿性 3、转化糖 4、糖化 5、糊化 6、β-淀粉 7、α-淀粉 8、膨润现象 9、果胶酯化度 10、低甲氧基果胶 11、胶束 12、糊化温度 13、冰点降低 14、淀粉老化 15、改性淀粉 16、β-环状糊精 二、填空题 1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。 2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。 3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。 4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。 6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃ 7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。 9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖葡萄糖果糖和转化糖___。 11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。 13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。 14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。 15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。 16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__酵母提供快速利用的碳源_____。 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起___糖醛酸的生成____和___糖的分解____。在酸性条件下单糖容易发生___复合反应____和___脱水反应____。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的____异麦芽糖___和____龙胆二糖___，这是由糖的___复合反应___导致的。 19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。 20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4 葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。 22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。 23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力____。 24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖____等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括___糊化____、___液化___和__糖化____三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有____α-淀粉酶___、___β-淀粉酶____和__葡萄糖淀粉酶_____。 27、制糖工业上所谓的液化酶是指___α-淀粉酶____，糖化酶是指___β-淀粉酶____和___葡萄糖淀粉酶____。 28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰化淀粉___、____羧甲基淀粉___、___交联淀粉____、____氧化淀粉___、___预糊化淀粉____。 29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：___原果胶____、____果胶___和___果胶酸____。 30、果胶形成凝胶的条件：___糖含量60-65%____，____ pH2.0-3.5___，___果胶含量0.3%-0.7%____。 31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作___单糖____，___低聚糖____和____多糖___三种基本类型。 32、由于糖类物质中含有___醛基，羰基，羟基____等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。 33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的___环状结构___通过其___开链结构____所发生的动态平衡。 34、利用小分子糖类化合物在水中具