第二部分 酒店宴会策划及实施.pptVIP

第三单元 酒店宴会的策划与实施 按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王（kingArthur） 与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础。当时，人 们用的桌子从来没有圆形的，第一个“圆桌”的发明者就是亚瑟 王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为：这样坐就没 有尊卑之分了.奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌 精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子，并且规则非 常繁琐。 排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字 一样严格，在国宴和其他宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国 家元首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神 职人员及高级将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位很难与政府贵宾的 职位化等号的。一般来讲，红衣教主相当于总理的职位，大主教相当于部长的 职位。如果红衣主教和总理出席同一个宴会，则将红衣主教排在前面，以示对 宗教的尊重。高级将领按照惯例座次排在相等的文职官员的后面。如果有两个 地位相当的客人，则把年长的排在年轻的前面。 有些特殊的贵宾则另当别论，如美国的大发明家爱迪生曾参加 过9位美国总统的就职典礼和宴会。他的座位总是排在总统和夫人 之间，这是任何其他国家元首所享受不到的。在家庭举行的节庆活 动中，名单次序是按年龄和血缘关系排列的。按照惯例，客人的身 份可以从他与主人之间的距离看出来。餐桌上的座位是根据身份、 地位、年龄、任职年限或对社会的贡献来确定。女主人和男主人通 常会坐在餐桌的两端，最好是坐在餐桌宽边的中间。 宴会排座次 思考问题： 宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在 策划过程中应予以重视和强调呢？ 一、宴会策划的内涵 宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规 格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全 过程中组织管理的内容和程序。 酒店宴会实施程序：受理预订—计划组织—执行准备—全面 检查—宴前接待—开宴服务—结账送客—整理结束。 二、宴会活动的计划 （一）宴会活动计划的类别 根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有三种： 普通宴会 3.政府宴会 政府有关部门的宴会，一般都是提前预订，通常给酒店宴会 部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店 各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求 周密、完整、明确。 （二）宴会活动的计划内容 酒店宴会活动的计划内容，可根据宴会类型、特点来安排， 主要内容包括： 1.宴会厅的台型布置；主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰 讲台、话筒位置和鲜花位置；宴会大厅绿化和鲜花等装饰。 2.管理人员、服务人员岗位位置定点。 3.贵宾随行人员坐席安排；在宴会厅外就餐的随行人员、陪 同人员呢和司机坐席安排；宴会服务人员安排。 4.宴会菜单和酒单的设计，上菜、撤盘的线路。 5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排；文艺演出的场地范 围；灯光、音响的要求等内容。 （三）宴会活动的成功策划 宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。 1.了解宴会活动信息 （1）了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。 （2）了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、 宗教、信仰、禁忌、口味特点等。 （四）大型宴会的筹备会议规定 1.阐明宴会的基本情况 2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容 3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求 4.指派任务及分工 三、宴会的组织实施 宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括以 下阶段： （一）人员分工 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务 员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 1.人员分工的内容 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵 宾席等岗位，都制定明确的分工和具体任务要求，将责任落实到每 一个人。做好人力、物力准备，要求所有服务人员思想重视，措施 落实，保证宴会善始善终。 3.服务人员的选择 大型宴会，需要所有宴