《营养学》第一章《蛋白质》.pptVIP

第一章蛋白质 第一节 蛋白质与氨基酸的分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的体内代谢 第四节 蛋白质的DRIs 第五节 食物蛋白质的营养价值 第六节 蛋白质营养状况评价 第七节 蛋白质的食物来源 第一节、蛋白质和氨基酸的分类 一、蛋白质（protein）分类 1．化学结构分 （1）单纯（简单）蛋白质：硬蛋白、白蛋白、球蛋白、谷蛋白 （2）结合蛋白质：色蛋白、核蛋白、糖蛋白、磷蛋白 2．营养价值分 （1）完全蛋白质：乳、蛋、肉、大豆 （2）半完全蛋白：麦胶蛋白 （3）不完全蛋白：玉米胶蛋白 第一节、蛋白质和氨基酸的分类 二、氨基酸（amino acid）的分类 必需氨基酸（不能在体内合成或合成少） 8+1【笨蛋来宿舍晾一晾鞋！走！】 非必需氨基酸 第二节 蛋白质生理功能 一、构成和修复组织 二、构成酶和激素 三、构成抗体 四、调节渗透压 五、供给能量 第三节蛋白质的体内代谢 一、消化与吸收 胃蛋白酶 食物蛋白质————→多肽、AA 寡肽（＜10AA） 二肽（2个AA） 第三节蛋白质的体内代谢 二、利用及排泄 1、氮平衡：在一定时期内摄入的氮和排出的氮的差值。 公式：B=I－（U+F+S+M） 正氮平衡：摄入量﹥排出量，见于青少年、孕妇、康复期病人。 负氮平衡：摄入量﹤排出量，见于衰老、消耗性疾病。 如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生长发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智力发育迟缓、营养不良性水肿等。 第四节蛋白质的膳食参考摄入量 一、必需氨基酸需要量 二、膳食蛋白质参考摄入量 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） 1．蛋白质含量（食物） 凯氏定氮法 自然界中各蛋白质含氮量较接近，约16%，且测定氮较容易。 食物蛋白质含量=?食物样品含氮量×6.25 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） 2．消化率 指食物蛋白质被人或动物消化的程度。数值越大表示越容易消化。 （1）表观蛋白质消化率 表观蛋白质消化率＝ ×100% 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质 （2）真蛋白质消化率 真蛋白质消化率＝ ×100% 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） 3．利用率 指食物蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 （1）生物价（BV） 指食物蛋白质被吸收后储留氮量占吸收氮量的百分比 BV＝ ×100 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） （2）蛋白质的功效比值（PER） PER=动物体重增加数/蛋白质摄入数 校正PER＝ 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） 4．氨基酸的组成 氨基酸分：指待评食物第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比 待评食物蛋白质第一限制AA含量 氨基酸分＝ ×100 参考蛋白质同种AA含量 第五节食物蛋白质的营养价值（量、质） 二、蛋白质的互补作用 见表 第六节人体蛋白质营养状况评价 一、身体测量 二、生化检验 （一）血液蛋白质指标 1．血清白蛋白（ALB）：40～55g/L，血清球蛋白为20～30g/L 2．血清运铁蛋白（Tf）：2.5～4.3g/L。（免疫比浊法） 3．甲状腺素结合前白蛋白（TBPA）：4.6μmol/L（25mg/dL） 4．视黄醇结合蛋白: 男：36～56mg/L(36.0～56.0μg/ml); 女：26.7～57.9mg/L(26.7～57.9μg/ml)。 5．血清氨基酸含量 第六节人体蛋白质营养状况评价 （二）尿液指标 1．尿肌酐（UCr）： 增高：饥饿，发热，急慢性消耗笥疾病，剧烈运动后等。 减低：肾衰，肌萎缩，贫血，白血病等。 2．尿三甲基组氨酸（3－MH）： 3．尿羟脯氨酸： 第七节蛋白质的食物来源 一、动物性食物???如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质含量在20～40%左右，均属于优质蛋白质。 二、植物性食物????豆类、谷类、薯类等，其中豆类含量为20～40%，谷类6～10%，我国膳食以谷类为主，每日膳食中谷类供给蛋白质约30～40克。 三、供给量 按1.2克/Kg体重或供热能占总热能的10～14%计算。 * × 2.5 *