影响花生冰淇淋膨胀率因素的研究-吉林农业大学学报.PDF

吉林农业大学学报 　2005 ,27 (6) :691～693 ,697 J ournal of J ilin A gricultural University 影响花生冰淇淋膨胀率因素的研究 1 2 1 王 　平 , 代丽宏 , 胡耀辉 ( 1 吉林农业大学食品工程学院 , 长春 130118 ; 2 吉林省农机质检站 , 长春 130062) 摘 　要 : 采用正交设计对影响花生冰淇淋膨胀率的主要因素进行了试验研究 。通过正交试验确定糖 、奶油 、 ( ) 羧甲基纤维素钠 CMC 、明胶 、单甘酯的最佳用量和最优均质条件 , 即糖为 14 % ,人造奶油为 05 % , CMC ∶明 胶为 01 ∶02 ,单甘酯为 01 % ,均质条件为40 ℃、25 MPa 。按此条件生产的花生冰淇淋膨胀率 98 % , 口感细腻 , 综合品质最好 。 关键词 : 花生 ; 冰淇淋 ; 膨胀率 ( ) 中图分类号 : TS277 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 2005 Study on Factor s of Influencing Pe anut Ice Cre am Overrun 1 2 1 WAN G Ping , DAI Lihong , HU Yaohui ( 1 College of Food Engineering , J ilin A gricultural University , Changchun 130118 , China ; 2Quality Detection Station of Farm M achinery , Changchun 130062 , China) Ab stract : The study on major factors of influencing peanut ice cream overrun was conducted The most appropriate content of sugar , cream , sodium alginate , CMC , gelatin , monoglyceride and the most appro priate homogenization condition were determined through orthogonal test They are sugar 14 % , margarine 05 % , CMC ∶gelatin 01 ∶02 , monoglyceride 01 % , homogenization condition 40 ℃, 25 MPa The overrun of peanut ice cream produced under these conditions is 98 % and the peanut ice cream is fine , smooth , and of the best quality Key word s : peanut ; ice cream ; overrun 　　近年来 ,随着人们生活水平的提高 ,我国冰淇