影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展.docx

PAGE \* MERGEFORMAT 0 影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展 摘要： 肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。 关键词： 畜禽；肉品风味；影响因素 肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系 ADDIN EN.CITE EndNoteCiteAuthor黄涛/AuthorYear2004/YearRecNum3/RecNumDisplayTextstyle face=superscript[1]/style/DisplayTextrecordrec-number3/rec-numberforeign-keyskey app=EN db-id=55dfrvws65reayexa5e52wef2ezet02txfxz3/keykey app=ENWeb db-id=0/key/foreign-keysref-type name=Journal Article17/ref-typecontributorsauthorsauthor黄涛/authorauthor陈喜斌/authorauthor刘华贵/authorauthor徐淑芳/author/authors/contributorstitlestitle鸡肉风味品质的评定指标 (体系) 研究/titlesecondary-title肉类工业/secondary-title/titlesperiodicalfull-title肉类工业/full-title/periodicalpages32-36/pagesnumber4/numberdatesyear2004/year/datesurls/urls/record/Cite/EndNote[ HYPERLINK \l _ENREF_1 \o 黄涛, 2004 #3 1]。因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。 1. 畜禽肉风味的概念 一般认为肉质风味主要包括 ADDIN EN.CITE EndNoteCiteAuthor田刚/AuthorYear2001/YearRecNum2/RecNumDisplayTextstyle face=superscript[2]/style/DisplayTextrecordrec-number2/rec-numberforeign-keyskey app=EN db-id=55dfrvws65reayexa5e52wef2ezet02txfxz2/key/foreign-keysref-type name=Journal Article17/ref-typecontributorsauthorsauthor田刚/authorauthor余冰/author/authors/contributorstitlestitle鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素 (三)/titlesecondary-title四川畜牧兽医/secondary-title/titlesperiodicalfull-title四川畜牧兽医/full-title/periodicalpages55-55/pagesvolume28/volumenumber2/numberdatesyear2001/year/datesurls/urls/record/Cite/EndNote[ HYPERLINK \l _ENREF_2 \o 田刚, 2001 #2 2]滋味和香味两方面。而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等 ADDIN EN.CITE EndNoteCiteAuthor田刚/AuthorYear2001/YearRecNum2/Re