第四章食品工程技术基础.pptx

食品科学与工程导论;食品工厂设计基础; 4.1 食品工业中的单元操作技术 ; 4.1 食品工业中的单元操作技术 ; 在食品工厂中，存在大量的物料如食品原料、辅料、半成品和成品的运输问题，为了提高生产率，减轻体力劳动，需要采用各式各样输送机械来完成物料的输送任务。食品工厂输送机械的作用是在一台单机中或一条生产线中，将物料按工艺要求从一个工序传送到另一个工序，有时在传送过程中对物料进行工艺操作，同时也能保证食品的卫生。;4.1.2.1 粉碎的概念 粉碎是指利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种单元操作，其实质是通过输入能量使得物料比表面积增大的过程。 ①适应某些食品消费和生产的需要。 ②增加固体表面积以利于干燥、溶解、浸出等后续工序的顺利进行。 ③工程化食品和功能性食品的生产需要。;4.1.2.2 粉碎理论 （1）体积粉碎模型 （2）均一粉碎模型 （3）表面粉碎模型;4.1.2.3 粉碎分类及粉碎机 粉碎操作可分为干法和湿法两大类。;4.1.3.1 筛分的概念 （1）原料清理的需要 （2）物料分离 （3）粉碎物按粒度大小分级 （4）工程化食品和功能性食品生产 （5）粒度分析;4.1.3.2 筛分原理 ①被筛物料与筛面接触； ②合适的筛孔形状与大小； ③被筛物料与筛面之间有适宜的相对运动。;4.1.3.3 食品加工中常用的拆分设备 （1）振动筛;接上图 （2）滚筒筛; ; ;4.1.4.1 蒸发浓缩;4.1.4.2 冷冻浓缩;4.1.4.3 膜浓缩 膜浓缩是一种类似于过滤的浓缩方法，只是“过滤介质”为天然或人工合成的高分子半透膜。在操作过程中，如果通过半透膜的只是溶剂，而溶质被截留下来，溶质的浓度提高，此过程称为膜浓缩；如果透过半透膜的不仅是溶剂，而且有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离，则称为膜分离。;4.1.4.3 膜浓缩 膜浓缩是一种类似于过滤的浓缩方法，只是“过滤介质”为天然或人工合成的高分子半透膜。在操作过程中，如果通过半透膜的只是溶剂，而溶质被截留下来，溶质的浓度提高，此过程称为膜浓缩；如果透过半透膜的不仅是溶剂，而且有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离，则称为膜分离。;;4.1.5.1 压榨 压榨是通过压缩力将液相从固液两相混合物中分离出来的一种单元操作。 （1）榨油 （2）榨汁;4.1.5.2 过滤 （1）过滤;（2）洗涤 （3）干燥 （4）卸料 过滤是一种常见的分离手段，其在食品工业上的应用有如下几个方面。 （1）一般固-液系统的分离 （2）澄清 （3）除去微生物;4.1.5.3 离心分离 （1）作为生产的主要阶段 （2）回收有价值的物质 （3）提高制品的纯度 （4）为了安全生产;4.1.5.4 膜分离 （1）有利于食品成分的保存 （2）能耗小，费用低 （3）工艺简单，产量高 （4）分离范围广;;4.1.6.1 晶体的基本原理 （1）晶体的性状 （2）晶体的几何结构;接上图 （3）溶解度与溶液中的相平衡 （4）结晶过程;4.1.6.2 结晶的方法及应用 （1）冷却结晶法 （2）蒸发结晶法 （3)真空结晶法;混合在食品工业中的应用目的主要有以下几个方面. （1）获得化学、物理均匀度达到要求的产品 （2）作为溶解、结晶、吸附、浸出、离子交换等操作的辅助操作 （3）强化热交换过程;4.1.7.1 混合 （1）粉体的物理性质 （2）机型 （3）混合时间 （4）加料操作;4.1.7.2 乳化 乳化是使得两种通常不互溶的液体成为乳化液的一种单元操作，乳化操作包含了粉碎和混合两重意义，即使得一种称为分散相的液体粉碎成为极细微的液滴，并分散在另一种称为连续相的液体之中。 （1）凝聚法 （2）分散法;4.1.7.3 匀质 （1）剪切 （2）冲击 （3）空穴 ;; ; ;（1）预灭菌阶段 （2）生产阶段 （3）原位清洗阶段 （4）无菌中途清洗阶段;4.1.10.1 超临界流体萃取;4.1.10.2 分子蒸馏;4.1.10.3 微波技术 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬间控制 （4）选择性吸收 （5）加热效率高;;4.1.10.4 高压技术 高压技术也称为超高压技术“是指将食物置入高100MPa以上的容器中进行加压处理，以达到杀菌、灭酶、肉的嫩化、再组织化、淀粉及蛋白质变性处理等目的。;4.1.10.5 脉冲技术 电脉冲原本用于细胞生物学和生物技术领域的电穿刺和电融合。电穿刺是在电场的作用下改变细胞膜的通透性，以进行基因操作或引入外界的分子；而电融合是在电场下融合细胞。;4.1.10.6 挤压技术 挤压技术是一种古老而新兴的加工技术，自从1956年美国人沃德申请了有关膨化技术的第一