基础营养能量、蛋白质.pptVIP

由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。 蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 3.2.5食物中蛋白质的营养评价 3.食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。 ▲蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值，以鸡蛋的生物价最高。 3.2.6蛋白质的互补作用 ▲蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。 1.食物的种类越多越好 2.食物的种属越远越好 3.搭配的食物要同餐食用 3.2.7供给量与食物来源 ▲1、供给量： 按 轻、 中、 重 劳动强度 男性：75g/d、80g/d、90g/d 女性：65g/d、70g/d、80g/d 人体每日蛋白质需要量：1.18克/kg.d 3.2.7供给量与食物来源 2、食物来源： 大豆：36%～40% 瘦肉类：15%～22% 鱼：12%～20% 蛋类：11%～14% 奶类：3.0～3.5% 常见食物蛋白质含量： 1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高 蛋白质不足 肌肉萎缩、易疲劳 对疾病的抵抗力下降 贫血、血压降低 便秘、消化不良、食欲不振 头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断 营养性水肿 某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物{ }。 （A）胱氨酸为第一限制氨基酸 （B）苏氨酸为第二限制氨基酸 （C）苏氨酸为第一限制氨基酸 （D）色氨酸为第三限制氨基酸 {答案}C 大豆制品与米饭同时食用可起到（ ） （A）蛋白质互补作用 （B）蛋白质更大的浪费 （C）蛋白质生物价下降 （D）蛋白质利用率下降 答案：A 大豆制品与米饭同时食用{ }。 （A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 （B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足 （C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足 （D）以上都不是 {答案}C 大豆制品与米饭同时食用{ }。 （A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 （B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足 （C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足 （D）以上都不是 {答案}C 评价食物蛋白质的质量高低，主要看( ) A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 答案：D 下列哪些食物中的蛋白质生物学价值最高（ ）。 A、鸡蛋 B、小麦 C、豆腐 D、生黄豆 {答案}A 必需氨基酸 正常成人的必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降，尤其是组氨酸。 * 基础营养-能量 曾老师 3.1 能量 脂类 碳水化合物 蛋白质 经消化吸收进血液 经合成代谢构成机体组 成成分或更新衰老组织 经分解代谢释放 出所蕴含的化学能 3.1能量 新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢又包括同化作用和异化作用。 同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。 异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。 能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。 同化 异化 中间偏同 中间偏异 中间 ▲3.1.1能量单位 能量单位：千卡、焦耳、千焦 1焦耳为用1牛顿的力使1千克的物质移动1米所消耗的能量； 1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16 ℃所需的能量。 1千卡=4.184千焦=4184焦耳 1千焦=0.239千卡 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度