第七章乳及乳制.pptVIP

滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 酒精试验 用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。 酸度 新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。 比重 鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。 脂肪含量 鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。 煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 返回 7.3 乳制品 7.3.1 炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。 劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4~