第二章 畜禽屠与分割.pptVIP

第二章 畜禽屠宰与分割;　　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。; 一、宰前检疫 宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。它的实施不但有利于加工出高质量畜禽肉产品，更重要的是能及时发现病畜禽，防止疫情扩散，保证产品的卫生质量。 ;1．入场检验 　　家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 2．送宰前的检验 　　经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。 ;宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 在其保持自然安静的情况下，观察其有无反常现象。 ; (2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。 (3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。 ;畜禽屠宰分割技术; (3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性；摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。 (4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。 ;经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下处理。 1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。 2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。 ;3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。 4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。;（一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为24～48h。 ;由于屠宰时间不同，除对其体重有影响外，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。见表1-1。;在宰前12～24h停止供给待屠宰畜禽饲料。目的在于：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 宰前停饲时间，猪为12h，牛羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。 停饲期间必须保证充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出及摘取内脏的困难。;用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 ;第二节 屠宰加工; (一)电麻法;（二）机械击晕;（三）二氧化碳麻醉法;电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 发展方向是致昏快、对肌肉刺激小。;二、刺杀放血;（一）刺颈放血法;（二）切颈放血法;（三）心脏放血法（空心刀放血法）;1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为5～8min。不得使猪体沉底、烫老。浸烫水至少每班更换一次。如果采用连续进水、出水的方式烫毛，更符合卫生要求。 ;脱毛分机械脱毛和手工脱毛。 （1）机械脱毛 多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。 ;（2）人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。