白酒基础知识培训教材(PPT 51页).pptVIP

国家加工食品质量监督检验中心（福州） 白酒基础知识 白酒基础知识简介 白酒的标签要点讲解 专项检查表讲解 一、白酒的基础知识简介 1.定义 以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 （出处：GB/T15109-2008《白酒工业术语》） 一、白酒的基础知识简介 世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。 一、白酒的基础知识简介 中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。 白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。 2.白酒的种类 1）按使用原料分类 ◆粮食白酒 常用原料：高粱、玉米、大米、小麦，糯米、青稞等。 ◆其他原料白酒 常用原料：薯类（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。 一、白酒的基础知识简介 2）按生产方式分类 ◆固态法白酒 固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如浓香型、清香型等。 ◆半固态法白酒 半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。 ◆ 液态法白酒 液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例 如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。 ◆固液法白酒 固态法白酒（不低于30%）和液态法 白酒勾兑而成的白酒。 一、白酒的基础知识简介 3）酒度分类 ◆高度白酒 酒精度（%VOL）：≥50 ◆中度白酒 酒精度（%VOL）： 40～50 ◆低度白酒 酒精度（%VOL）： ≤40 一、白酒的基础知识简介 4）按糖化发酵剂分类 ◆大曲白酒 五粮液、茅台 ◆小曲白酒 米香型白酒 ◆麸曲白酒 老白干、二锅头 ◆混合曲酒 董酒 ◆其他糖化剂酒 东北小烧 一、白酒的基础知识简介 5）按白酒香型分类 一、白酒的基础知识简介 四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。 在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型。 分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。 一、白酒的基础知识简介 中国十二种香型白酒及其相互关系 一、白酒的基础知识简介 中国十二种香型白酒及其相互关系 从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型 一、白酒的基础知识简介 中国十二种香型名优白酒举例 浓香型 五粮液、泸州老窖、洋河 酱香型 茅台、郎酒 清香型 米香型 汾酒、二锅头酒 桂林三花酒、湘山酒 一、白酒的基础知识简介 中国十二种香型名优白酒举例 特型 四特酒 药香型 董酒 凤型 芝麻香型 西凤酒 景芝白干、趵突泉 一、白酒的基础知识简介 中国十二种香型名优白酒举例 老白干型 衡水老白干 豉香型 广东佛山玉冰烧、九江双蒸 兼香型 馥郁香型 白云边、口子窖、玉泉 酒鬼酒 1）白酒的产品标准 一、白酒的基础知识简介 3.白酒产品的相关标准 标准代号 标准名称 标准代号 标准名称 GB/T10781.1-2006 浓香型白酒 GB/T18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒 GB/T10781.2-2006 清香型白酒 GB/T19508-2007 地理标志产品 西凤酒 GB