第二节 多酚类质与红茶品质形成.pptVIP

茶叶生物化学5-2 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 一、多酚类物质在红茶制造中的变化 1）茶黄素形成； 2）茶红素形成； 3）茶褐素的形成； 4）其他酚类物质的转化 二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物 三、影响茶色素形成的因素 1）加工工艺； 2）加工工艺条件； 3）酶技术； 4）鲜叶中儿茶素组成比例 一、多酚类物质在红茶制造中的变化 早在二十世纪五十年代，Roborts E.A.H发现在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类(TRs, thearubigins)和茶黄素类(TFs, theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。 茶黄素的形成 邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。发酵中的邻醌可氧化其它物质而还原。特别是氧化还原电位较高的儿茶素（如EC，ECG)被酶促氧化成邻醌以后，这种还原作用尤为强烈。 这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶素的还原作载体。 邻醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白质或谷胱甘肽的游离氨基、巯基（-SH）所还原，形成蛋白质-儿茶素或儿茶素-谷胱甘肽复合物。不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部分。 邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中（1g干物）鲜叶细菌平均数为21万，萎凋后达34万，揉捻后降为8万，发酵后只剩下3万。 邻醌还极易产生聚合反应，形成中间产物联苯酚醌类。 联苯酚醌类的形成既包括连苯三酚基没食子儿茶素邻醌，也包括邻苯二酚基的儿茶素的邻醌发生聚合或缩合反应；D-儿茶素的邻醌还可通过邻醌基与A环之间进行直线聚合。 联苯酚醌不稳定，会发生歧化作用，一部分还原成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。 当儿茶素邻醌与没食子儿茶素邻醌共存时，可配对进行骈环、缩合反应转化生成茶黄素。 迄今为止，已发现的具有苯骈卓酚酮结构的茶黄素类物质已达23种。 2.茶红素的形成 1962年Roberts指出，在发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素 。 Brown等（1969）在不同的水解条件下水解从红茶中萃取分离的茶红素，发现某些花色素和没食子酸等参与茶红素的形成，还确定了茶红素的分子量为700-40,000。 3.茶褐素的形成 Millin等（1969）对红茶的水浸出褐色物质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤受热而增加。 ４.其他多酚类物质的转化 黄酮醇及其苷类，占茶鲜叶干物质的3%-4%，黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，难于发生氧化。 Finger（1994）试验研究，在加入PPO时，黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。如在反应体系中加入POD/H2O2，则杨梅苷几乎消失，其它黄酮苷水平也大大下降。 黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。 茶叶中的酚酸类化合物，因分子结构特点不同，对氧化酶的感应也不同，茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而对没食子酸和茶没食子素等，氧化却十分缓慢，唯有氧化还原势足够高的儿茶素的邻醌（如ECQ、EGCQ），才能带动上述酚酸类物质进行偶联氧化，如没食子酸的氧化产物主要是红紫精酸 。 儿茶素自动氧化反应历程 二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部分： 1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主； 2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB； 3）非水溶性转化产物。 1.未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系 在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。 如发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩味重的酯型儿茶素残留量过多，此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。 2、多酚类物质的水溶性氧化产物与红茶品质的关系 多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。 （1