西餐烹饪技术 高海薇.pdfVIP

摇 第一章 西餐烹饪技术的文化背景 摇 第一章 西餐烹饪技术的文化背景 摇 第一节 西餐烹饪技术的概念与特点 、 一 西餐烹饪技术的概念 、 。 西餐烹饪技术是指制作欧美等西方国家菜点所运用的技术 技法和工艺等的统称 。 ， 西餐烹饪技术的历史十分悠久 早在古代巴比伦人的象形文字中 就有当时菜点 。 ， 、 、 种类和烹调方法的记载 此后 西方烹饪经历了古代西餐 中世纪西餐 近代西餐三个 ， ， ， 阶段 逐渐形成了以法国烹饪为首 丰富多彩的现代烹饪技术体系 与以中国烹饪为首 的东方烹饪技术体系和以土耳其烹饪为首的中东烹饪技术体系并称为世界三大烹饪体 系。西餐餐厅格局见图员原员。 图员原员摇西餐餐厅 、 二 西餐烹饪技术的主要特点 （ ） 一 原料运用特点 员援选料严谨 ， 。 ， 西餐对原料的选择十分严谨 追求原料品质和质地的最佳 以动物原料为例 西餐 １ 西餐烹饪技术 、 、 、 、 、 、 、 ， ， 、 通常只选择牛 小牛 羊 猪 鸡 鸭 鱼 虾等原料的净肉部分 如牛的背部和腰柳肉 鸡 ， ， 、 、 、 、 。 鸭的胸脯和腿部 鱼身两侧的肉等 基本上不使用头 蹄 爪 内脏 尾等部位 只有法国 ， ， 、 、 、 。 等少数国家 使用动物原料的其他部位 例如鸡冠 鹅肝 牛肾 牛尾等 圆援讲究新鲜 ， 。 ， 西餐制作特别注重卫生和营养 尤其是一些可以直接生吃的原料 例如 制作各种沙 、 、 、 。 ， ， 拉的蔬菜 制作沙拉酱的鸡蛋及牡蛎 牛肉 羊肉等 因此 西餐的烹调 对原料新鲜度的 。 ， ， 。 要求非常高 除了卫生等的因素以外 新鲜的原料 还可以保证菜点质地与口感的最佳 猿援奶制品多 ， ， 。 ， 、 在烹调中 大量使用奶制品 是西餐的重要特点 西餐的奶制品非常多 如鲜奶 奶 、 、 。 ， ， ， 油 黄油 奶酪等 每一种奶制品 又可以分成许多不同的品种 其中 奶酪就有上百种 之多。 ， 。 ，