国家卫生城市技术评估量化评价1.ppt

标准 原文 （二十七）餐饮业、集体食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理率≥90%。食品从业人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度，防蝇、防鼠等设施健全。 项目 指 标 分值 评分标准 餐饮业和集体食堂（70分） 许可及分级管理情况 10 许可：店堂悬挂，有分级标识 管理：不同分级的管理情况 频次：频次和覆盖率符合有关规定 公示情况 10 公示：公示率达90%以上，分级符合标准规定 从业人员管理情况 10 制度：健康体检和培训制度 10 持证：抽查10名以上工作人员，检查持证情况 10 着装：工作时着统一工作服、发帽，出售直接入口食品还要戴口罩、工具售货。 餐饮业和集体食堂（70分） 防蝇、防鼠设施 10 制度：防蝇、防鼠、防蟑螂制度 设施：设施齐全、设置规范。 效果：有无蝇、鼠、蟑螂 标准 原文 （二十七）餐饮业、集体食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理率≥90%。食品从业人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度，防蝇、防鼠等设施健全。 清洗消毒制度执行情况 10 制度：餐饮具消毒保洁制度 流程：餐饮具清洗消毒保洁流程 操作：餐饮具清洗消毒符合法规定，密闭保洁，记录消毒台账。 餐饮业和集体食堂（70分） 许可证悬挂在店堂明显处、量化分级公示率达90%以上，从业人员着装整齐、持有效的健康体检合格证上岗，并落实晨检记录制度。 大中型以上餐饮单位和100以上的集体食堂建议使用热力消毒，小型餐馆及小吃部允许采用药物消毒，推荐使用消毒柜。 制定餐饮具消毒管理制度，严格遵守操作流程，保证温度、药物浓度、消毒时间等符合规定要求，使用的餐具消毒剂要有卫生许可批件。 洗消好的餐饮具要填写消毒记录，专柜密闭保洁存放，防止二次污染。 1.餐饮服务食品安全监督量化分级管理要求： （1）对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定，动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次，食品安全监督量化分级管理公示率≥90%以。 （2）定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。 （3）餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。 【标准】 2.食品从业人员管理要求： （1） 食品从业人员必须经岗前食品安全法律、法规、业务技能的培训合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行一次复检、复训，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （2）食品从业人员要勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，随身携带健康证合格证备查， （3）上岗时要应穿工作服、戴发帽，头发必须全部戴入帽内；不戴戒指，手表，手镯等首饰，不染指甲油；接触直接入口食品时要戴口罩和手套，使用专用工具取货。 （4）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒； 工作时严禁吸烟，不嚼口香糖、进食；不能随地吐痰，不准对着食品咳嗽或打喷啑；私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。 3.清洗消毒制度： （1）餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器、设备等建议采用热力消毒方式，采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分钟以上；采用红外消毒柜消毒120度℃，15分钟以上；采用洗碗机消毒应按洗碗机技术参数操作。不易热力消毒的采用药物消毒，有效氯浓度250PPM，浸泡5分钟以上。 （2）清洗消毒必须严格按规定的程序操作，热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 （3）使用过的餐饮具应一餐一清、及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应立即放于密闭的保洁柜内保洁存放，并记录当餐消毒情况，防止再污染。。 （4）消毒过程中产生的垃圾应日产日清，交予有清运资质的单位清运，严禁在操作间内过夜。 4.防蝇防鼠等设施要求： （1）防蝇防鼠要求：与外界相通下水道、通风管道、排风扇等出入口应加设防蝇防鼠网，防蝇防鼠最好采用不锈钢网；通风管道、排风扇等出入口的防蝇防鼠网眼要小于0.2㎝；下水道防鼠网眼要小于1㎝，防鼠网前30㎝要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼；管线入口等缝隙要用水泥填封。 （2）防鼠板要求：在与外界相通门窗最好采用金属材质，门窗缝隙要小于0.6㎝；食品库房等入口处设置30㎝以上的铁皮防鼠板，两边设置凹槽，以固定防鼠板。 （3