补齐式订购系统.pdf

订货 WorkWork ShopShop 学员目标 • 学习学习正确的盘点确的盘点 • 初步了解差异形成的原因 • 初步了解补齐式订货系统初步了解补齐式订货系统，，学习使用补齐式订货系统来订学习使用补齐式订货系统来订 餐厅的货物 • 明确订货经理的职责 订货经理的职责 • 平衡好平衡好QQSC和食品成本的关系和食品成本的关系 • 正确点数并完成每日，周，月的盘存表和分差报告，并能 及时发现机会，沟通并采取有效的解决方法； • 运用补齐式订货系统订购食物，包装和营运物料，确保餐 厅的顺畅营运 • 管理餐厅的订货系统，建立并保持系统文件的正确和完整 性 订货过量会影响餐厅的利润，导致损耗和库存问题 • 产品因为到期而丢弃产品因为到期而丢弃 • 使存货区过于拥挤，不便员工寻找货物 • 库存占用餐厅大量的资金库存占用餐厅大量的资金 • 产品因为存放过久，会丧失应有的新鲜度，影响品质 订货量不足会影响利润和顾客满意 • 面临断货的危机面临断货的危机 • 可能导致过多的调拨，耗费餐厅的时间，公式和文书工作 正确订货对于餐厅的影响 • 餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客 • 正确的先进现出，减少不必要的成本损耗 • 减少空间浪费减少空间浪费，，降低资金积压降低资金积压 • 帮助仓储管理及盘点工作顺畅 • 不中断货物供应不中断货物供应，，帮助餐厅营业额及利润上升帮助餐厅营业额及利润上升 订货的程序 • 步骤步骤一：：盘存盘存库存数库存数 • 步骤二：计算千元用量 • 步骤三：计算订货周期内营业额 补齐式订货 • 步步骤四：计算算订货量订货量 盘存 • 每日盘存管理是有效的进行餐厅管理的重要内容每日盘存管理是有效的进行餐厅管理的重要内容 • 保持盘存记录准确性和一致性 盘存规则 • 所有半成品均需每日盘点所有半成品均需每日盘点，，计算分差计算分差 • 所有粮油调味类至少每日盘点一次，不需记分差 • 餐厅内所有清洁用品需每旬盘点餐厅内所有清洁用品需每旬盘点一次次 • 餐厅内所有顾客消耗类用品需每旬盘点一次 • 餐厅内所有低值易耗类用品需每月盘点餐厅内所有低值易耗类用品需每月盘点一次次 盘点 • 1.点数点数 • 2.计算盘存本：日（周/月）分差 期初存货+/-本日所有进 /退货-期末存货-理论使用量-半成品损耗 • 理论使用量 日售卖量+ 日员工餐饮量+ 日促销量+成品损耗 补齐式订货系统 • 千元用量千元用量 • 预估营业额 • 订货周期订货周期 千元用量 • 作为订货你们有没有遇到过这样的矛盾事情作为订货你们有没有遇到过这样的矛盾事情：：过几天就是过几天就是 节假日了，我们餐厅早就准备好了节日的食材，去年的带 骨牛小排卖的很好，今年我们一定要多进货。 • 节日如期而至，结果：餐厅里的丁骨不够卖，客人才来 1/3就卖光了，带骨牛小排今天都卖不掉，全部积压了， 最后接连最后接连11周都没卖完周都没卖完，只能报废了只能报废了。 • 这些报废的食材都是纯利润！ • 如何解决这个矛盾呢如何解决这个矛盾呢 千元用量 • 定义定义：每每一个千元营业额中个千元营业额中，，使用半成品的进货单位数量使用半成品的进货单位数量 计算千元用量需要一下资料 • 实际营业额实际营业额 • 每项半成品使用量 • 每项半成品的最小进货单位每项半成品的最小进货单位 怎么计算千元用量 • 单单品售卖卖量÷当天总业绩×1000 单单品千元用量 • 如：今天总业绩是30000元 • 丁骨丁骨今今天售卖售卖30个个 • 带骨18份 • 丁骨千元用量丁骨千元用量：30//30000*1000=1 • 带骨千元用量：18/30000*1000=0.6 影响千元用量变化的因素 销售百分比销售百分比 1. 营业额的季节性变化； 2.2. 促销活动促销活动 预估营业额要考虑的因素 • 假期影响 公休日与法定假日 连续假期 寒暑假寒暑假 • 促销活动 附近学校考试期间，运动会，社区，商圈之特别活动日 • 营业额趋势营业额趋势