果蔬罐藏工艺课件(PPT 87页).pptVIP

第二章 果蔬罐藏工艺; 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 ;第一节 果蔬罐藏概述;果蔬罐藏(fruit and vegetable canning);2.果蔬罐藏的保藏原理;第二节 果蔬罐藏工艺;罐藏食品的加工工艺;原料选择及处理;1. Selection of raw materials  and ? container;水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。;苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）;国光苹果;红富士苹果;红玉苹果;青香蕉苹果;莱阳梨;雪花梨;秋白梨;京玉桃;白凤桃;黄露;大久保;晚黄金;蔬菜原料的要求;;(2) canning container;;特点：;玻璃罐;蒸煮袋 ;2. Materials preparation;抽空;抽空的作用;3. 装罐与注液 ;含量 达到要求 质量 均匀一致 顶隙 适度，一般6~8mm 装罐时间和温度 严格防止夹杂物混入罐内 ;顶隙（headspace）的作用：;人工装罐 机械装罐;注液的作用： 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完整度。;糖液的配置;盐液的配置;罐液的加注方法;;真空罐藏自动加汤机;4 排气与密封;预封的作用 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 保证罐藏的真空度。 ;4.2 排气;防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。 阻止好气性微生物的生长繁殖。 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。;(3) 排气的方法;热力排气;夹层锅作用配制、煎煮、浓缩;TZP型连续式排气箱 　　本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。;热力排气的特点;真空排气 (air removal in vaccum);特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品?? ;蒸汽喷射排气; ;（1）金属罐密封 最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。;;;自动封罐机;;; 杀菌的目的 杀菌的工艺条件 杀菌的方法和设备; 主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。;5.1.2 杀菌的方法和设备;例如： 15’---18’----15’ 121 ℃ ;常压杀菌 Low pasteurization ;常用的常压杀菌设备;高温高压杀菌;高压杀菌过程;卧式杀菌锅;超高温瞬时杀菌ultra high temperature;?UHT型高温瞬时灭菌机具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。;微生物耐热性的常见参数值;;非热杀菌;5.2 冷却Cooling ;6. 罐头的检验;外观检验;罐头内容物的检验; 酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。 一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。 ;;第三节 罐头生产中常见的 质量问题;;胀罐的原因及防止措施;变色 褐变、硫变等。 变味 平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。 ;水硬度过大； 原料成熟度过高； 热处理过度； 运销过程中震荡过剧； 微生物分解罐内食品。