宴会服务基本程序.pptx

宴会服务;学习目标;学习重点; 一、宴会特点 有活动方式多功能性 消费标准差异性 涉及范围广泛性、复杂性 消费过程享受性 ;宴会的类型;传真预订;;四、宴会设计;宴会摆位标准;;宴会服务要求;三轻： 走路轻，说话轻，动作轻。 勤： 眼勤，口勤，脚勤，手勤;宴会餐前准备工作与检查;菜单设计;派、收毛巾;客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。;上菜服务;先凉后热 先咸后甜;注意事项：;分菜、分汤;原则 ;注意事项：;派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。 ;1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。 2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。 3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。;4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。 5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。 6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。;席间服务;1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称） 4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。;5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商标。8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。;9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水） 10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。 ;12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。 13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。;14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。 15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。 16·如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。 17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。;斟酒服务;1·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。 2·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 3·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务） 4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。;5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。 6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。 ;结帐及送客;收尾工作;大型宴会服务 操作流程图;;;;白灼虾（蟹）;汤更类（整锅上）;鱼类;饭面类;甜品类;主题宴会服务注意原则 ; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中常见的不雅情景; 附图：宴会中