面点工艺学 陈忠明.pdf

普通高等教育 “十一五” 国家级规划教材 艺学 工 学 艺学 点工艺学 面 工艺学 点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学 面点工艺学学 面点工艺艺 面点工工 面点 面点点 面面 陈忠明 主编 主 任 ： 路新国 李陵申 编 成 员 （按姓氏笔画为序 ）： 委 丁应林 马健鹰 李陵申 会 李祥睿 朱云龙 陈忠明 名 单 周明扬 周晓燕 赵 廉 路新国 前 言 面点工艺学是学习烹饪专业的一门主要的技术专业课。本教材适用于高等 院校烹饪专业及相关专业（如中医院校的食疗专业、营养专业），根据教育部高 等教育烹饪专业教材编委会的要求，考虑到高等院校本专科的培养要求及职业 教育特点，本着系统性、科学性、先进性和适用性的原则，编写了本教材。 本教材具有如下特点。员援既有面点制作理论系统的讲述，又有示范练习教 学案例，理论与实践相结合。圆援本书图与文配合，具有很强的视觉冲击力，使学 习者一目了然。猿援各种面团制品举例，便于强化面团的调制技术。源援各地风味 面点制作介绍，便于全面了解中国面点的概貌。缘援附录中介绍两届“中华名小 吃”认定名录，使学习者及时了解面点发展的趋势。 中国面点的制作都是从原料的选择开始，再到面团的调制，馅心的制备，包 捏成形为生坯定型，再通过熟制而成为供人们食用的可口面点。传统面点制作 一般依赖制作经验，但是大多面点是可量化生产的，现在好多品种都进行了工业 化生产，如汤圆、饺子、包子、馒头、粽子、年糕等，并且还在进一步拓展，据有关报 导，每天都有工业化的食品问世，这其中就有许多是传统面点的改良。而中国快 餐业的发展也是由中国传统面点的品种起步的，如大娘水饺、马兰拉面、王兴记 馄饨、南翔馒头等。本教材主要讨论面点制作中的技术问题。本教材在编写过 程中，参考并引用了一些书籍、学术期刊、报刊的内容，在此向相关作者致以衷心 的感谢。