传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备食品科学专业论文.docxVIP

华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 否 如需保密，解密时间 年 月 日 是否保密 独创性声明 ：f掣唑炒磐燮嬲掣 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我_同1-_fF的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名： 蝻 帆 加l b年 6 月 日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，为存在馆际合作关系的兄弟高校用户提供文献传递和交换服务，同时 本人保留在其他媒体发表论文的权力。 注：保密学位论文(即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文)在解密后适用于本授权书。 学位论文作者签名：缶诲 导师签名：7飘 签名日期：洳t 6年6月≥日 签名日期：矽／占年‘月、)日 万方数据 传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备目录 传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备 目录 摘要 ．．i Abstract．．．．． ．． ．． ． ． ．．．．． ．iii 缩略语表 vi 第一章绪论 。1 1前言 ．．1 2传统发酵型泡菜研究现状 1 2．1传统发酵型泡菜制作工艺比较 ．1 2．2传统发酵型泡菜中的乳酸菌 ．2 2．3传统发酵型泡菜中乳酸菌的作用 ．3 2．4传统发酵型泡菜发酵机理 ．4 2．5乳酸菌的分离鉴定方法 ．5 3直投式乳酸菌发酵剂 7 3．1直投式乳酸菌发酵剂简介 ．7 3．2真空冷冻干燥技术 ．．7 3．3冻干保护剂作用机制 ．．8 3．4冻干保护剂种类 一9 4课题研究目的与意义 ．．1l 5课题研究内容 1 1 第二章乳酸菌的分离纯化及发酵性能鉴定 一12 1引言 12 2实验材料与设备 ．．12 2．1实验材料 ．1 2 2．2主要试剂 ．12 2．3主要仪器与设备 14 2．4主要培养基 14 3实验方法 1 5 3．1实验室自制泡菜的制作 15 3．2乳酸菌的分离纯化 15 3．3乳酸菌的初步鉴定 16 3．4乳酸菌产酸特性研究 16 3．5乳酸菌降解亚硝酸盐能力研究 1 7 3．6乳酸菌抑菌能力研究 18 3．7乳酸菌的理化鉴定 19 4结果分析与讨论 一21 4．1乳酸菌的分离纯化 21 万方数据 兰主奎些奎兰!!!!星堡主型壅竺兰垡笙茎4．2乳酸菌的初步鉴定 兰主奎些奎兰!!!!星堡主型壅竺兰垡笙茎 4．2乳酸菌的初步鉴定 22 4．3乳酸菌产酸特性研究 23 4．4乳酸菌降解亚硝酸盐能力研究 25 4．5乳酸菌抑菌能力研究 27 4．6乳酸菌理化鉴定 30 5本章小结 3 1 第三章直投式乳酸菌发酵剂的制备 ．．32 1引言 32 2实验材料与设备 ．．32 2．1供试菌株 ．32 2．2主要试剂 ．32 2．3主要仪器与设备 33 3实验方法 33 3．1 LP培养时间的确定 33 3．2离心收集工艺的研究 33 3．3单一冻干保护剂的研究 34 3．4复合冻干保护剂的研究 35 3．5直投式发酵剂贮藏稳定性研究 36 3．6直投式发酵剂发酵活力研究 36 4结果分析与讨论 一37 4．1 LP培养时间的确定 37 4．2离心收集工艺的研究 38 4．3单一冻干保护剂的研究 41 4．4复合冻干保护剂的研究 44 4．5直投式发酵剂贮藏稳定性的研究 ．．45 4．6直投式发酵剂发酵活力研究 48 5本章小结 49 第四章结论与展望 51 1主要结论 5 l 2展望 5 1 参考文献 53 致谢 63 万方数据 传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备摘要 传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备 摘要 泡菜发酵过程中接种乳酸菌发酵剂可以很容易诱导和监控自然发酵，缩短发酵 时间，降低发酵失败的风险。因此，分离筛选具有优良发酵性能的乳酸菌对于提高 蔬菜的感官品质，营养价值和货架期具有重要的意义。优良乳酸菌的筛选是传统泡 菜发酵模式向接种发酵模式转变的关键。而与液态培养的乳酸菌发酵剂相比，直投 式发酵剂具有活菌数多、发酵活力高、便于保藏和运输的优势，同时在工业化生产 中能够缩短发酵周期，降低生产成本，提高产品的稳定