酒店餐饮部工作手册.docVIP

PAGE 26 PAGE 47 目 录 第一章 餐饮部概述………………………………………………2 第二章 餐饮部组织机构图………………………………………3 第三章 餐饮部岗位职责及任职要求……………………………4 第四章 餐饮部服务质量标准……………………………………25 第五章 餐饮部管理制度…………………………………………64 第六章 餐饮部适用法律法规清单………………………………75 第七章 质量记录清单……………………………………………76 第一章 餐饮部概述 餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。 餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。 随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从规范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。 第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图 部门经理 主管 主管 主管 厨师长 核算 （卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、员工手册） 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班 第三章 餐饮部岗位职责及任职要求 一、餐饮部经理岗位职责及任职要求 1、岗位职责 1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。 2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规范，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。 3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。 4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。 5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。 6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。 7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。 9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益. 10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。 11）参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。 12）完成上级交给的其它工作。 2、 任职要求 1）文化程度：具有大专以上学历。 2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理 烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。 3）工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。 4）熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。 5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善于安排组织和开展各种食品展销活动。 6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。 7）了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。 8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划。 二、核算员岗位职责及任职要求 1、 岗位职责 1）对餐饮部经理负责 2）负责餐饮部所有票据的审核，制表。 3）核查每日审购及到货情况。 4）根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。 5）完成部门经理交办的其它工作。 2 、任职要求 1）文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。 2）专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。 3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。 4）具有应变能力和独