第3章饮料与化学.ppt

3.1　饮料水 * * 饮 料 与 饮 料 与 化 化 湖州师范学院 杨金田 饮 料 与 化 湖州师范学院 杨金田 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为饮料水、豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料5类。 学 学 学 3.1 饮料水 饮料与化学 3.5 软饮料 3.4 无酒精兴奋饮料 3.3 酒 3.2 豆浆、奶及其制品 3．2 豆浆、奶及其制品 　一、豆浆及其制品 　二、奶及乳制品 　 一、豆浆及其制品 1．豆桨 豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 2．浓缩豆蛋白 蛋白质含量可达40－80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。 3．强化豆浆 由原汁豆浆加工而得。如香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆等。 由豆类(主要是大豆）制成。 人奶及常见动物奶的主要化学成分。 二、奶及乳制品 牛奶被称做人体“白色血液”。 1．鲜奶 　　　鲜奶中通常包括87%的水分和大约13%的干物质，其中蛋白质约占4%，脂肪约占3.5%，乳糖4.7%，矿物质0.8%。 对鲜奶应适当处理： ①低温消毒，63℃至少30分钟； ②高温消毒，75-90℃，保温15-16秒，再立即冷却； ③灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3．酸奶及其制品用产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。(1)酸奶。(2)酸乳酒。 4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水而得的固体粉末。 5．其它奶制品 (1)奶油 (2)冰琪淋 (3)麦乳精 (4)黄油 (5)酪乳 (6)干酪 (7)凝乳 (8)乳清 3.2 酒 　酒，指含乙醇的饮料。 　通常可按乙醇含量（以体积百分率V/V表示）分为高度酒（＞40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大类。 　酒的主要作用有： 　①刺激作用，加速血液循环，有温热感； 　②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 　③调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）和增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 　一、烈性酒 　　均为蒸馏酒，乙醇含量高，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，含乙醇95％（V/V）。 　　1．中国名酒 (1)贵州茅台 (2)山西汾酒 (3)四川五粮液 (4)陕西西凤酒 (5)江苏洋河大曲 　再如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的红星二锅头等等。 2．外国名酒 (1)爱尔兰威士忌（Whisky） (2)俄国的伏特加 (3)法国的白兰地 (4)美国的杜松子 　二、低度酒 如葡萄酒、果酒、啤酒、甜酒等。 　1．葡萄酒及各种果酒 　(1)法国波尔多葡萄酒 　(2)美国香槟酒 　(3)意大利红葡萄酒 　(4)法国苹果酒 　(5)希腊树脂酒 　(6)中国丁香葡萄酒 2．啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达14－16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。 　3．甜酒　以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常＜10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。　我国名产甚多，主要有：　(1)湖南长沙的甜酒冲蛋　(2)浙江绍兴的黄酒　(3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉　(4)蜜酒   3.3 无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。 一、茶 二、咖啡 三、可可 一、茶 　　1．茶的化学成分及功用 　　干品中含水浸出物约40％，包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3－4％。 　　(1)鞣质 　　系多元酚类，为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人　体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 　　(2)茶素 　　又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 　　(3)维生素 　　(4)微量元素 　　喝茶的功用：主要有固齿、提神和预防心血管病三大功效。 2．茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶 3．其它茶制品 (1)珠茶 (2)砖茶 (3)速溶茶 (4)马黛茶 (5)绞股蓝 (6)药茶及花茶 4．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各