营养与健康教学.pptVIP

第二章 各类食物营养 按期来源和 性质可分为动物类、植物类和以上述两类食物为原料所制作的加工食品三大类。 食物的营养价值：一般是指某种食物所含热能和各种人体必需的营养素能满足人体需要的程度而言。 第三节 蔬菜和水果 第四节 畜、禽肉及鱼类 * * 评定食物营养价值的意义 　⒈全面了解食物的天然组成部分，最大限度的利用食物信资源； 　⒉了解加工烹调过程中营养成分的备案化 　⒊指导科学配膳与合理挑选食品。 二 食物营养价值的评定 ⒈营养素含量 ⒉营养素质量 ⒊营养素质在加工烹调过程中的损失和变化 成酸性食物与成碱性食物 凡食物含有 氯、硫、磷等元素的总量较高，在体内经过代谢，最终产生的灰质呈酸性，这类食物称为称酸性食物，它包括有肉、鱼、蛋、禽类、谷类、硬果中花生、榛子、核桃等。凡食物含有钙、钠、钾、镁等元素的总量较高，在体内经过代谢，最终产生的灰质呈碱性，则类食物称为成碱性食物，包括有蔬菜、水果、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 食物在体内经代谢后称中性反应者有烹调油、黄油、淀粉及糖。 第一节 粮谷类食物 一 谷的构造鱼营养素分布 以小麦和稻谷为列，都是由谷皮、胚乳 和胚芽三部分组成。 二 粮谷的主要营养素 ㈠ 蛋白质 多数粮谷食物含蛋白质在６～１５％之间。 ㈡ 脂肪 两谷类食物脂肪的含量较低，多在２％一下。 ㈢碳水化合物 ㈢碳水化合物 粮谷中碳水化合物为70%淀粉，此外为胡精、戊聚糖、葡萄糖、和果糖等。 ㈣ 矿物质　　 谷类含有矿物质约为1.5%~3%,主要为钙和磷. ㈤ 维生素 顾类食物是B族维生素，特别是硫胺素和烟酸的 ㈥ 水分 一般谷类中水分的含量较其他食品低，约为12~14% 三粮谷储藏、加工、烹调过程中营养素的损失 ㈠粮谷储藏室时营养的损失 ㈡粮谷加工中营养素的损失 ㈢烹调时营养素的损失 第二节　豆类及其制品 一大豆营养价值 ㈠蛋白质 大豆中含蛋白质35~40%，以球蛋白为主。 ㈡脂肪 大豆平均含脂肪18%，其中84.7%为不饱和脂肪酸, 饱和脂肪酸仅占15.3%、脂肪酸中55%为亚油酸 ㈢碳水化合物 约 占20~30%，其中一半左右为淀粉，阿拉伯糖、乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成粘质半纤维素的物质。 ㈣矿物质和维生素 大豆含有磷，（571mg /ioog)钙（367mg/100g)铁 （11mg/100mg),均明显多于粮谷类;硫胺素、核黄素和尼克酸等。 豆类制品的营养价值 ㈠豆浆：含蛋白质4.4% ㈡豆腐 南豆腐的原料为大豆，含90%的水分，含蛋白质为4.7%,脂肪1.3%,碳水化合物2.8%。 北豆腐原料一般为提取脂肪后的大豆粕,含水为85%,蛋白质为6.8%,脂肪0.8%,碳水化合物3.4%。 ㈢发酵的豆制品 ㈣豆芽 其显著的特点是发芽后可产生抗坏学酸,一般含量为17~25mg/100g,绿豆牙高达300/100g. 三　其他豆类 ㈠豌豆 ㈡小豆 ㈢绿豆 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 四　豆类中的抗营养因素 ㈠蛋白酶抑制剂 ㈡其他抗营养因素 ⒈豆腥味和赖氨酸基丙氨酸 ⒉皂甙及其它甙类 ⒊大豆中还有一晃同类为配基的糖甙。 ⒋豆类还有植物红细胞凝血素（PHA ⒌大豆中存在的 水葡萄和棉籽糖 ⒍大豆中也存在植酸 一 蔬菜的营养价值 ⒈蔬菜一般含蛋白质很少,约为1~3%,氨基酸组成不平衡,不含或仅含微量脂肪。 ⒉蔬菜中所含碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。 ⒊矿物质含量十分丰富。 ⒋蔬菜中含有多种维生素，其中最重要的有抗坏血酸，核黄素和胡萝卜素。 二 水果的营养价值 水果的营养特点与蔬菜相似。碳水化合物主要是糖、淀粉、纤维素和果胶。 ⒈未成熟的果实含有较多的淀粉，随水果成熟淀粉转变成糖。 ⒉水果含有果胶物质。 ⒊水果含有多维生素，其中突出的是抗坏血酸。 ⒋富含色素是水果的又一特点，它赋予水果各种颜色。 ⒌水果含有机酸 ⒍水果中的单宁多存在于未成熟的果实中。 三 蔬菜、水果加工烹调过程中营养素的损失 （一）盗切与剁碎 （二）烹调加热 （三）烫 （四）油煎与油炸 一 畜肉的营养价值 （一）蛋白质 畜肉含蛋白质10~20%，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等。 （二）脂肪 畜肉脂肪平均含量10~30%左右，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。动物的脑每100g含胆固醇高达2000~3000mg. (三）碳水化合物 含量很少。 （四）矿物质 畜肉含矿物质约0.6~1.1%。 （五）维生素 畜肉含丰富的B族维生素； （六）含氮浸出物 二 禽肉的营养价值 禽肉营养价值