学校食堂食品安全规范化管理要求750.doc

学校食堂食品安全规范化管理要求 工作场所管理要求 （-）场所物品管理 1、 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。 2、 食品原料做到分类、分架隔墙离地存放。 3、 荤、蔬、生、熟盛器分开放置，并有标识。 4、 做到各类用具都有固定的存放位置。 5、 工作场所严禁吸烟。 （-）场所卫生管理 1、 做好食堂内的墙面、地面清洁卫生，每天小扫、每周大扫、每月 彻底扫。 2、 对荤、蔬菜分类、分池、分操作台进行清洗、切配。 3、 做好备菜间的清洗消毒卫生工作，做到备餐间、操作台每餐清洗。 4、 定期做好冰箱内的清洁卫生工作。生、熟食品分开放置，无裸放。 冰箱温度设置应符合产詁保存要求。 5、 醒目位置卫生制度上墙，洗手、消毒水配制等特殊区域冇操作规 范耍求标志。 （三） 场所维护管理 1、 定期对食堂设施设备进行检修保养，发现问题，及时维修。 2、 上岗前，厨师对煤气炉灶、脱排汕烟机进行检查，保证运转正常。 （四） 清洗工具和垃圾管理 1、 拖把、地刷、扫帚、簸箕等有固定的归类存放场所。 2、 清洁拖把要有专用的水池。 3、 不同的区域分不同的抹布，备菜间配有专用的白抹布，并定期对 抹布进行更换。 4、 垃圾每天清除，保持垃圾桶的清洁。 5、 下脚料、泪脚等食品废弃物按规定处置。 （五） 害虫控制管理 1、 工作场所安装纱门、纱窗、灭蝇灯等，有防虫灭虫措施，防止虫 害进入。 2、 定期检查虫害的迹象，请专业人员安装捕鼠、捕蝇等器械。 3、 对食品及调味品尽量存放在封闭的容器内和橱柜内。 4、 保持排水沟内的通畅无残渣。 二、 从业人员管理要求 （-）健康证管理 1、 新进人员取得健康证后才可上岗。 2、 其他人员健康证在有效期前一个刀内组织进行体检（一年一次）。 3、 实行健康证统一管理。 （-）动态健康管理 1、 从业人员每天上岗前，做好晨间检查并有记录。 2、 对有身体不适的员工暂停接触食品工作，查出原因，及时治疗, 方可上岗。 （三） 培训证管理 1、 做好有关人员取得培训合格证后上岗工作。 2、 实行培训合格证统一管理。 3、 组织人员参加非本单位的培训工作。 （四） 手部个人卫生管理 1、 工作人员不留指甲、不涂指卬油、不佩戴外露首饰。 2、 工作前、上测所后妾洗手，做到勤洗手、勤剪指甲。 3、 按照要求洗手，保持手部清洁。 （五） 工作服管理 1、 上岗前穿戴清洁的工作衣、工作帽。 2、 进入备菜间二次更衣，做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作 衣） 3、 工作衣帽仅限在从事工作的区域穿戴，离开工作区域要更换。做 到上厕所要更换衣服。 4、 规范穿戴工作帽、口罩。 三、 采购贮存管理要求 （-）原料品种管理 1、坚持做到不符合卫生标准耍求的食品不采购。 2、坚持做到违禁食品不采购。 1、 规范进货渠道，建立固定供货商的签订供货合同。 2、 定期对供货商进行资质查验和质量跟踪。 3、 对所供的产品提供食品检验检疫证书、农药残留测试、送货单等 相关证件。 4、 对所供的产品由专人负责质量验收。 5、 对验收后的产品根据要求进行详细的记录，记录保存期限不少于 2年。 （三） 防止贮存污染 1、 对不同的产品要求贮存在不同的区域内，标识分明。 2、 食品存放要求隔墙离地，库内保持清洁整齐。 （四） 避免原料变质 1、 对食品采用先进先出的发货方法，保证食品的新鲜度。 2、 保证食品质量按需订货，控制进货数量。 3、 对存放的食品不超量、不堆挤，留冇空气流通空隙。 4、 定期检查冷库运转状况和内部温度，温度应符合产品保存要求。 发现故障及时维修。 四、制作供应管理要求 （-）原料处理 1、 对原料进行验收、查品名、数量、质量，由专人验收记录。 2、 对原料进行分类粗加工，做到先处理荤菜再处理蔬菜。 3、 对解冻后的食品及时使用，不再冷冻。 4、 配送的半成品原料应当天（餐）使用，不再冷冻隔天使用。 （二） 容器、工具、水池区分 1、 不同用途的清洗水池有明显的区分标识。 2、 对不同类别的原料分水池、分操作台进行清洗、切配。 （三） 烹饪加工 1、 烹饪时，做到分锅、分批进行，保证食品烧熟煮透。 2、 不供应改刀菜，不供应隔夜菜，供应饭菜定人定量。 3、 烹饪好的菜肴及时送备餐间内。 （四） 备餐供餐 1、备餐间使用前做好清洁消毒工作，并记录。 2、 备菜间使用时温度控制在25°C以下。 3、 做到加工后2小时内分装、发放饭菜。 4、 根据季节，做好饭菜的保暖工作。 五、餐具用具管理要求 （-）餐具用具清洗 1、 配备适合的餐具用具洗涤剂。 2、 在专用的水池内进行清洗餐用具。 3、 对每天已使用过的机器要及时清洗。 （-）餐具用具消毒 1、 配备适合的消毒方法，对餐盘、汤碗进行热力消毒。对饭盖、饭 筐进行化学消毒，并做好台账记录