中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征(ppt 31页).pptVIP

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态） 发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。  中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。;香型及相互关系;十二种香型白酒工艺特点及香味特征;原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45-90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。;评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸??酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右） ;二、酱香型;大曲清香;原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香;四、米香型;四、米香型;五、凤 型;五、凤 型;六、药 香 型;七、豉香型;七、豉香型;八、芝麻香型;八、芝麻香型;九