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白酒基础知识培训 课程提纲 一、什么是白酒 二、白酒起源与文化 三、白酒的分类 四、白酒的香型与工艺 五、与白酒行业相关的荣誉与认证 一、什么是白酒 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。 “烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器，滴露。” --《本草纲目》 可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒俗称 “烧酒”、 “高粮酒”，新中国成立后统称 “ 白酒”、 “白干酒”。 为什么叫白酒、白干酒？ 白酒就是无色的酒意思 白干酒就是不掺水的意思 定义 白酒 其他蒸馏酒 以曲类、酒母为糖化发酵 以谷物、薯类、葡萄及其 剂，利用淀粉质(糖质) 它水果为原料，经发 原料 ，经蒸煮、糖化、 酵、蒸馏而酿制而成 的、高酒精度(含酒精 发酵、蒸馏、陈酿和勾 18-40%)的酒。按所用 兑而酿制而成的各类白 的原料不同, 又有白兰 酒。 地、威士忌、俄得克和 其它蒸馏酒（如朗姆 酒、金酒等）。 白酒的成分 白酒成分构成与比例 有机化合物 约2% 乙醇与水 约98% 乙醇与水 有机化合物（酸、酯、醇、醛等）  白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％；另外含 有种类众多的微量有机化合物 （酸、酯、醇、醛 （quán ）等），约占总量的2％。  白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风 格（香气与口味）和质量。 白酒的香味 有机化合物 其他含氮化合 醇类 酯类 酸类 醛酮类 物和呋喃化合 物等 醇类除乙醇外，最 酯类是具有芳香 酸类主要是乳 醛酮类化合物包括 含氮化合物主要是 主要的是异戊醇、 的化合物，在各 酸、乙酸、丁酸 乙醛、2、3-丁二 四甲基吡嗪、三甲 异丁醇和正丙醇， 种香型白酒中起 和己酸等有机酸 酮和3-羟qiǎng’ 基吡嗪和2，6-二 在浓香型和酱香型 着重要作用，是 类，影响白酒的 甲基吡嗪。 基丁酮等。缩醛类 白酒中还含有一定