HACCP基础知识详谈.pdf

内容与目录  HACCP的定义  HACCP的7个基本原理  HACCP的基本术语  HACCP的六个特点  实施ＨＡＣＣＰ的意义  HACCP的优点  HACCP的应用范围  HACCP的兴起的主要原因  HACCP与传统技术的优势  HACCP体系运行的优势  HACCP的发展历史  各国HACCP法规一览  HACCP在国际上的运用  HACCP在美国的运用  HACCP在加拿大的运用  HACCP在泰国的运用  HACCP、GMP和SSOP的关系  HACCP和ISO在食品安全上的发展（ISO22000）  HACCP与ISO9000的关系  食品安全发展概况  ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中的地位  行业HACCP1：在乳制品中的运用（一）  行业HACCP1：在乳制品中的运用（二） HACCP基础知识详谈 HACCP的定义  HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，  即危害分析和关键控制点。   国家标准GB/T15091-1994 《食品工业基本术语》对其规定的定义是:   生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、 关键生产工序及影响产品安 全的  人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标  准, 采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：  鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。  较为常见的定义解释为:  HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的 一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是 对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危 害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提 供更安全的食品。  HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制 造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科 学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品 生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发  生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。  HACCP的7个基本原理  HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析 和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以 HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC ）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确 定为：  原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）  危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法， 结合工艺特点，进行详细的分析。  原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)  关键控制点（CCP ）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序， 通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位 置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性 计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。  原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）  关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食