南京邮电大学膳食科规章制度汇编.doc

PAGE PAGE 1 南京邮电大学 后勤服务集团饮食服务中心 食品安全卫生管理制度 后勤服务集团饮食服务中心 二 ○ 一三 年 十一 月 第一节 食堂布局的基本要求 一、餐厅 餐厅与后场面积以3：2为宜，餐厅净高度不低于4.5米，餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85㎡，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽污染，有洗手池、电视、防蝇措施、电风扇或空调，空调按规范配置；安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识；有免费汤和免费调料供应点，餐厅出入口安装门帘、风幕机，就餐区域附近设餐具回收处、饭卡充值点、值班员等，要体现一定的企业文化氛围。 二、备餐间、凉菜间 备餐间、凉菜间在学生食堂属于销售窗口，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，做到整洁、明亮、卫生、适用。备餐间应配备保温台、紫外线消毒灯、上下水设施、食品留样专柜，二次更衣间要设置洗手消毒设施。凉菜间应独立设置，安装空调、洗涤消毒设施。具备二次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具要求，不得敞开销售。 三、操作间 操作间指厨房后场从事生产加工、洗涤消毒的操作场所。包括：粗加工区、烹调区、主食加工区、洗涤消毒区等。地面材质为水磨石或防滑砖，并设有一定坡度便于排水；墙面瓷砖从底部延续到顶，天花板采用环保、防火、防霉、不易剥脱材料，各种操作台柜、贮存柜、水池、生熟食盆、菜盘等均不锈钢化，配备齐全，定位摆放。操作场所有足够照明、防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设施，炊事机械、厨具等摆放符合加工程序要求。 （一）粗加工区 粗加工区包括蔬菜贮存分拣间，蔬菜、荤菜切配间。 蔬菜贮存时，要按叶菜、根菜、茎菜、花菜、果菜等不同种类上架摆放，分拣蔬菜时去掉虫卵杂质、黄叶、老叶等不可食用的部位，配备不锈钢水池、脱皮机、菜筐、菜架、操作台等设施。 蔬菜切配间，应配备不锈钢菜架、操作台、菜板、刀具、切菜机、水池、专用菜筐等，保持上下水畅通，切配好的原料应及时上架，有序摆放，便于烹调时取用。 荤菜切配间，应配备冰箱，包括：水产品专用冰箱、肉类（畜、禽）专用冰箱、熟荤食品专用冰箱、熟素食品专用冰箱。同时还应配备生熟刀板及操作台、畜产品洗涤池、水产品洗涤池、素食洗涤池等，根据生产计划进行切配加工，防止加工超量而影响原料贮存质量。 （二）烹调区 烹调区为菜肴烹制间，全部使用清洁燃料及隔热不锈钢灶具、蒸箱、工作台、货架、调料车等，保持上下水畅通，有良好的排油烟、蒸汽及送风设施，安装油烟净化装置，烟道每月定期清洗，生食、熟食盛器要严格分开，炊具离地上架，摆放整齐。 （三）主食加工区 主食加工区包括面食制作间、面食煎烤间、蒸煮间等，根据功能配置相适应的不锈钢水池及排油烟、排蒸汽装置，保持上下水畅通。 面食制作间配备和面机、压面机、菜馅机、面案操作台、货架、冰箱、工具柜等设备。 面食煎烤间配备电饼档、电炸锅、电烤箱、操作台等设备。 蒸煮间配备不锈钢蒸柜、蒸笼、夹层锅、米饭生产线等。 （四）洗涤消毒区 洗涤消毒区包括餐具洗涤间和消毒、存放间。由于学生使用公用餐具，要求食堂餐具清洗消毒间的设计面积要大，且与备餐间、餐厅之间的洁污路线必须分开。 餐具洗涤间应配备洗碗机、水池、蒸汽源、排蒸汽装置、货架、餐具筐、电源安装触电保护装置，保持上下水畅通。消毒、存放间应配备蒸汽消毒柜、紫外线消毒柜、餐具保洁柜等。 四、食堂后场布局的基本原则 1.物流顺畅连续的原则。即厨房生产从原料购进开始，到切配加工、烹调（制作）成品销售各工序能顺畅连续，有机结合。 2.避免交叉回流的原则。即从原料进货和领料、加工、菜品烹制装盆到备餐路线的设计都要避免生熟、荤素交叉回流，造成食品交叉污染。 3.各功能区相对划分的原则。食堂后场设计按原料、半成品、成品的加工顺序布局，对各功能区还要相对独立划分，并有明显标识。 4.厨房设备统筹安排的原则。整合厨房资源，合并厨房的相同功能点，集中生产制作，节省厨房场地和劳动力，减少设备重复投资。 5.合理利用空间的原则。尽可能利用空间，使操作面积利用率最大化。 五、食堂的配套设施 （一）仓库 食堂仓库设置应通风、干燥，符合存储相应物资的条件要求，食堂仓库类型有主食品库、副食品库、冷冻库、物料库等。库房内应配置消防、防盗、通风等设施，保证食品及其它物资的仓储和安全需要。 （二）办公室、值班室 办公室设置应便于食堂管理，室内要配有必要的办公设备、通信工具等。值班室设置应便于食堂安全管理，设置在员工上下班进出口处。 （三）员工更衣室 员工男、女更衣室内配有衣柜、衣架及紫外线消毒灯；设有男、女卫生间，卫生间前室设有洗手池和排气装置，排污管道应与加工经营场所的排水管道分开设置。 （四）杂物间 杂物间设置应与食品加工区分开，杂物间配有货架；划