某区市场监督管理局餐饮从业人员培训教材(PPT 36页).pptVIP

;一、依法经营所有餐饮单位都应办理《营业执照》和《餐饮服务许可证》（或食品流通许可证）,方可从事餐饮服务活动;店内需张贴餐饮服务食品安全监管信息公示栏;二、从业人员管理;2、从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，凉菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴饰物。;3、原则上，收银员与食品加工人员应该分设，如不能分设，从业人员进行食品加工时不得用手接触现金，必须借助镊子、筷子等工具收取。;三、店容店貌;2、就餐桌椅，桌面调料盒必须干净整洁、摆放整齐;2.餐桌旁应有一个垃圾桶，垃圾桶内垃圾不要超过2/3，必须倾倒，并保持垃圾桶的外部清洁;;厨房必须干净，没有杂物;2.餐厨废弃物收集桶必须加盖;3，门头标牌应做到干净整洁，美观大方，不得有破损。;不得使用燃煤，并有通风、换气及排烟设施；;室内有排水设施，不得将污水等排到室外;四、厨房卫生;贴墙砖、地砖、吊顶的厨房对比;厨房必须配备消毒保洁柜，设有冷藏柜，并应定期除霜，一般半个月一次；;厨房与外界相通处应有纱门、纱窗、铁丝网、玻璃门等“三防”（防尘、防蝇、防鼠）设施，店内要在离地2米，离墙60公分处悬空安装灭蝇灯。;临时搭建棚子作为厨房，厨房不封闭，没做到前厅后厨，当街进行食品加工，不符合厨房卫生的相关规定。;餐饮单位如要加工制作销售凉菜、面点，需独立设置凉菜间、面点间，凉菜间、面点间应安装空气消毒设施（如紫外线消毒灯）及温控设施（如空调等），凉菜间必须全封闭，并设置预进间。;五、台账管理; 2、建立餐厨废弃物处置台帐。;新旧食品安全法的比较;;添加剂“五专”制度;预防食物中毒的基本原则;食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 进食未经加热处理的生食品。 ;2、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点;2、控制温度。即控制适当的??度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 ;4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 ;（二）化学性食物中毒;2、预防常见化学性食物中毒的措施 ;3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 ;Goodbye; 谢谢！