餐饮礼仪培训课件(PPT 83页).pptVIP

第五章 餐饮礼仪;餐饮礼仪;本章主要内容;一、中餐礼仪;中餐礼仪的内容;（一）用餐方式;餐具使用划分方式对比分析;（二）时间地点的选择;（三）菜单安排;2、菜单准备——宜忌;1、宴请时席位安排;席位安排实训;2、圆桌两个主位;（五）餐具使用;中餐餐具的摆放;（六）用餐表现;;中国菜系/帮菜;鲁菜——八大菜系之首;鲁菜介绍;川菜——最有特色、民间最大;苏菜——宫廷第二大菜系;粤菜——民间第二大菜系;闽菜;浙菜;湘菜;徽菜;二、西餐礼仪;（一）西餐的菜序;1、正餐的菜序 （1）开胃菜——头盘——餐叉取食 ;2、面包——撕着吃、咬着吃 ;3、汤——西餐的开路先锋——右手持匙舀之 ;4、主菜——有冷又热，热菜为主 正规的正餐：一冷+两热 ;5、点心 点心包括蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等。 ;6、甜品：布丁、冰淇淋 ;7、果品：干果+鲜果 ;8、热饮——压轴戏 西餐正规热饮：红茶或黑咖啡——助消化 ;（二）西餐的座次;2、座次排列的详情 常用餐桌有圆桌、方桌、长桌，最常见/最正规的为长桌。 （1）长桌;（2）圆桌 ;（3）方桌——就坐于餐桌四周的人数相等 ;（三）西餐的餐具;2、刀叉的用法 ;（3）刀叉的暗示 ;2、餐匙 （1）餐匙的区别 ;（2）餐匙的用法 ;3、餐巾 （1）餐巾铺放 平铺于并拢的大腿， 正方形餐巾：折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向。 长方形餐巾：对折后折口向外平铺。 勿把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟或围在裤腰上。;（2）餐巾的用途 暗示 用餐开始：女主人开始铺餐巾，宣布用餐开始。 用餐结束：餐巾放到餐桌上。 暂时离开：餐巾置于本人椅面上。 ;（五）西餐的要求;三、酒水礼仪;1、白酒——国货 又名烧酒、白干，由粮食发酵、蒸馏而制成的一种烈性酒。可净饮、可干喝、可泡药酒，不宜混着喝，一饮而尽，酒满敬人。 ;2、啤酒（麦酒）——中国人最知名、最受欢迎的洋酒 ;3、葡萄酒——佐餐酒 ;4、香槟酒——发泡葡萄酒（爆塞酒） ;5、白兰地酒——最名贵 世界三大名酒=白兰地+威士忌+茅台 ;6、威士忌酒——物美价廉、雅俗共赏 ;7、鸡尾酒 ;（二）酒水的饮用 1、搭配菜肴 ;2、敬酒与干杯 （1）斟酒 （2）敬酒 ;（3）干杯 ;3、酒量宜适度 ;（三）酒会的规则——冷餐会 ;1、酒会的特点 ;2、用餐的形式 ;四、饮茶礼仪;（一）茶叶的品种;1、绿茶——不发酵茶（1）茶叶碧绿、茶汤清澈（2）清凉怡人、防暑降温;2、红茶——全发酵茶 （1）色泽油润乌黑 （2）暖胃补气、提神益智;3、清茶（乌龙茶）——半发酵茶 （1）色泽凝重鲜亮、芳香宜人 （2）化解油腻、健胃提神;4、黑茶——后发酵茶（压制砖茶） （1）陈香醇厚、口感独特 （2）安神润肠、减肥降血糖 ;5、白茶——轻微发酵茶 （1）色白隐绿、汤色黄白 （2）滋味鲜醇、清香甘美 ;6、黄茶——轻微发酵 （1）金黄明亮 （2）甘香醇爽 ;（二）茶具的选择 1、储茶用具：铝罐、锡罐、竹罐 以匙取茶;（2）泡茶用具 茶壶——紫砂、陶瓷;（3）饮茶用具 茶杯、茶碗——与茶壶相配套 ;（三）敬茶的程序 1、客人的嗜好 2、奉茶的规矩 （1）奉茶的人：女主人、本人、秘书、接待人员 （2）奉茶顺序：;3、敬茶的方法 4、续水的时机 第一杯敬客茶，第二杯续水茶，第三杯送客茶。 （四）品茶的方法 1、态度谦恭 2、认真品味 ;五、咖啡;2、喝咖啡的地点 ;（二）咖啡的种类 1、根据配料区分 ;2、根据制作区分 ;（三）喝咖啡是的举止 1、喝咖啡的数量 杯数要少——入口要少 2、配料的添加 自主添加——文明添加 ;3、喝咖啡的方法 （1）杯的把握 （2）匙的使用 （3）取食甜点 （4）交谈须知