低温贮藏过程中食品干耗问题研究.PDF

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.4 低温贮藏过程中食品干耗问题的研究 霍晓娜 （北京二商大红门肉类食品有限公司，北京，101107） 摘　要：本文对食品在低温贮藏过程中干耗问题进行了研究，具体阐述了食品干耗机理，并 分析影响干耗的因素，同时提出了降低食品干耗的一些具体措施，对于解决低温贮藏食品的 干耗问题有实际的指导意义。 关键词：低温；食品；干耗 Research on the Weight Loss of Foods in Refrigerated Condition HUO Xiaona (Beij ing Ershang Dahongmen Meat Food Co. L td, Beij ing, 10 1107) Abstract: The problems of weight loss of foods stored in refrigerated condition were researched in this paper. It discussed the mechanism of the weight loss of foods and analyzed the effect factors of weight loss. Some practical measures for reducing the weight loss of foods in refrigerated condition were put forward finally . It will provide guidance to the problem of weight loss of foods in refrigerated condition. Key words: refrigerated condition; foods; weight loss 中图分类号:TS201.1　　文献标识码 :A　　文章编号：1001-8123(2009)04-0010-03 0　前言 [3] 不利的 ，同时，由于干耗引起的食品失重和品质 食品在低温贮藏过程中，因水分蒸发或冰晶 的下降，还会影响销售商家的利润。因此，关于食 升华，造成其重量减少，俗称 “干耗”。干耗的表 品在低温贮藏过程中干耗问题研究是很有必要的。 示方法有两种：绝对干耗和相对干耗。绝对干耗是 1　食品干耗的机理 某一段时间间隔内食品质量的减少；相对干耗则 [1] 是绝对干耗与食品初始质量的比值 。由于表面的 水是食品的主要成分之一，水分存在的状态 水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还 是食品加工和贮藏中主要考虑的成分。通常用热 会产生干缩现象，使其结构发生变化，降低了食品 力学量度水分活度来描述水在食品中相互作用的 的质量，致使食品的风味及外形变坏。例如水果、 程度。水分活度通常