茶艺师培训之—茶叶感官审评.ppt

6、嗅香气：闻香气分为热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅主要是闻茶叶中是否有异味，温嗅主要是闻茶叶香气特征，冷嗅是闻香气是否持久。　　7、尝滋味：用汤勺舀起茶汤，连着空气一起含进口中，让茶汤布满舌面，仔细体会舌面的感受。　　8、评叶底：最后看叶底。叶底除了可以看茶叶采摘的匀整度和老嫩度外，有时从叶面上也可以发现加工中的不足。　　 * * 香气的种类： 高鲜或鲜浓（香气高而新鲜持久）； 清高（清香膏爽，久留鼻间） 鲜嫩（香高细腻，新鲜悦鼻） 馥郁（具特殊的花香） 幽香（幽雅而文气，似有花香） 高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激性带甜味） 6、观汤色： 汤色：茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。 汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应在10分钟之内观毕。 汤色常用术语 1、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩制工好的名优绿茶。 2、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料做工均好的高档绿茶。 3、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低，叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。 4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。 5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。 6、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多为原料粗老或未经揉捻的茶叶。 7、混浊：茶汤中有悬浮物，明亮度差，多见加工过程不洁净或变色的茶叶。 7、尝滋味，最适尝味的茶汤温度为45-55 ℃。尝量4-5ml，即1/3汤匙，不超过8ml。 影响滋味的因素：原料——鲜叶 鲜叶中的成分能直接间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有： 1、涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的18%-36% 2、鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的3%-8% 3、甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感 4、苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质的4%左右 尝滋味： 用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。 茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。 茶汤滋味 舌头各部位的味觉是：舌尖对甜味敏感， 舌根对苦味敏感， 舌中部对鲜涩味敏感。 好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有余香。 * 鲜味涩味 茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。 品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打转二、三次即吐出，不宜过久。 茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。 茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。 滋味常用术语 1、鲜醇：鲜爽可口，嫩度制工均好的名优绿茶。 2、嫩鲜：鲜爽，原料幼嫩持有的滋味。 3、浓醇：茶味浓而爽口。 4、浓厚：茶味浓而强有回味。 5、浓涩：味浓而涩口，夏秋茶。大多为大叶种的夏秋茶。 6、青涩：味生青而涩口，杀青不足，夏秋茶、紫芽花青素含量高。 7、苦涩：受真菌侵害芽叶制成的茶叶。如白量病、赤星病。 8、熟闷味：雨水叶未去表面水，鲜叶摊放过厚过久，半成品堆放时间过长，产生一种不快失新鲜感的气味。 9、粗淡：茶叶粗老，内含成分低，多见低档茶。 10、粗涩：原料粗老，杀青不透，多见于夏秋季的低档茶。 评叶底： 将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。 看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎等， 8、看叶底： 叶底色泽是指茶叶冲泡后所表现出来的颜色 叶底常用术语 1、嫩绿匀亮：浅绿鲜活匀净，多见于高档名优绿茶。