食品工艺学精品课程课件---腌腊制品.ppt

目前还没有规范的分类方法 中国肉研中心分为九大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表，都有许多著名的传统制品。 特点：历史悠久－－3000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场。 发展趋势：工业化与现代化改造－－应用食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术，改大为小，变生为熟，缩短周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产 。 概念：过去指肉类在腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味的肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 分为咸肉类、腊肉类、酱肉类和风干肉类。 1．咸肉类　原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用前需熟制。特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。代表产品：咸猪肉、咸牛肉等。 2．腊肉类　肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、板鸭等。 3．酱肉类　肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟。特点：具有独特的酱香味，肉色棕红。代表产品：清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉) 等。 4．风干肉类　肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：干而耐咀嚼，回味绵长。代表产品：风干猪肉、风干牛肉、风干兔等。 传统金华火腿加工在自然条件下进行，其优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。 腌制 火腿腌制的适宜温度是不低于0℃,室温不高于8℃。 正常气温条件下, 腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。 用盐技巧（1） 腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短 气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。 用盐技巧（2） 腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。 腌制期间上盐5～7次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。 用盐技巧（3） 七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为： 头盐上滚盐， 大盐雪花飞， 三盐四盐扣骨头， 五盐六盐保签头。 头盐 头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，目的是腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。 头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。 第一次用盐量为总用盐量的25%左右。 二盐 第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。 上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为4～5cm，其它部位不能上盐。 第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部位有充足食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。 胫骨上方皮面用盐范围缩小为2～4cm，其它部位不上盐。 第四次上盐又称“覆