园艺产品贮藏与加工绪论(PPT).pptVIP

园艺产品贮藏与加工;使用教材;园艺产品？是神马？;园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。 ;黄皮;园艺产品的特点;经常见到吗？;园艺产品的采后处理;学习目的;内容提要;内容提要;绪 论;数据来源：国家统计局;鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。;“卖果难”;有多难？;为什么“卖果难”？;作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。 缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。 目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90％。我国的食品冷藏运输率仅约10％～20%左右。 ;目前国外较先进的保鲜技术;2.加工业现状; 果蔬汁工业前景广阔：中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国 （2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元） 软饮料加工： 酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 　　;全国软饮料的产量;3.加工产业存在的问题;绪 论;园艺产品贮藏加工业发展对策;3.培育龙头企业，兴建加工、贮运一体化企业 4.增加园艺产品科技含量 “绿色无公害产品”、“名特优果品” 5.注重食品安全 ISO9000、GMP、HACCP等系统的应用 ;绪 论;课程安排及学习要求;Thank you！;第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识;园艺产品的化学组成; 质构物质; 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。 采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 ;二、果胶物质;三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化 贮藏期间如何变化？ 菜叶：纤维素木质化、角质化 香蕉：半纤维素10%减少至1%;色素类物质;二、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。 胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%为β-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。 叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。 ;二、类胡萝卜素;三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。; 光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。 是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 蓝莓是花青素含量最多的水果。 ;四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。 较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。 ; 风味物质;水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 ;;2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 糖酸比;几种糖的相对甜度;果蔬糖酸比值与风味的关系;3、酸味物质 主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（