学校用供应团体膳食卫生管理自行检查表-联合大学.DOC

附件六教育部103/04/0 附件六 工作人員衛生管理 1.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒及性病等疾病之傳 染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 2.員工應穿戴整齊清潔的淡色工作衣帽及口罩，頭髮需有效覆蓋。不可穿著短褲及拖鞋。 3.離開作業場所或如廁應除去工作服，進入工作場所再穿工作服及洗手。 4.工作中人員應隨時保持乾淨的雙手，不得蓄留指甲、塗指甲油、戴飾物，亦不得塗抹護手 霜及藥物等。 5.調製食品時禁止飲食、吸菸、嚼檳榔及其他可能污染食品等行為。 6.從業人員手上有傷口應經過適當的包紮和處理後始能工作，並禁止參與食品接觸之工作。 7.直接接觸或處理不經加熱即時食用之食品配膳人員，雙手應澈底洗淨及消毒，穿戴清潔的 不透水手套與口罩，並防止與原料、不潔器物接觸後再處理熟食品。 作業場所衛生管理 8.作業場所每學期需全面徹底消毒以維護環境衛生，並拍照存證備查。 9.應設層架、推車分別用於放置食品及物料等，以避免生熟食交叉污染。 10.作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，用後與用前均應保持清潔，且用後應歸定 位。 11.作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾及廚餘應適當分類存放及適 時清理。 12.作業場所之地面、牆壁、天花板、支柱、屋頂、燈飾、紗門等應保持清潔、避免積水或濕 滑。 13.作業場所排水設施須通暢，應有截油設備及防治病媒入侵之設施；截油設施應經常清理維 持清潔。 14.作業人員要遵守正確洗手之步驟，從手指、手掌到手腕確實清洗(包括可能碰觸到食物的 地方) 且衛生管理專責人員應確實督促處理食品人員洗手的時機。 15.盛裝物料與熟食之容器或設備應明顯區分，防止生熟食交叉污染(烹調完成之菜餚不可受 污染)。 16.切割生、熟食物的刀具及砧板應至少兩套以上，並分開使用與管理，防止生熟食交叉污染， 切割熟食品時應戴乾淨手套與口罩。切割不再加熱即可食用之蔬果必須使用非木質砧板。 17.食品應在工作台上調理，與食品製備無關之任何物品不可放置於烹調區及營業場所 (包括 厚紙板)。 18.備料區及烹調區應隨時保持清潔，避免太多食物殘渣、垃圾等留置工作台上及地面。 19.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。盛裝熟食之器皿不得堆疊放置。 20.手指不可觸及餐具之內面或飲食物。 21包裝完成之盒餐及桶餐應設棧板或層架放置，不得放於地面。 22.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過3小時，且 不可有過期或變質、腐壞食品。 23.盛裝食品容器應清潔、有蓋子並具完整密合性。 24.廢棄物應依性質分類集存，作業結束後易腐敗者，密封放置於食品調理區以外之區域等待 清理。 原(物)料驗收及儲存衛生管理 25.包裝食品應有完整包裝及明確標示，須符合相關規定。散裝食品應製作完整驗收紀錄(包 括進貨廠商或食材購置來源、產品名稱、進貨日期、進貨量等)。 26.驗收完成之物料或半成品應拆除外包裝之紙箱後儘速貯藏於符合衛生規定之處所(乾貨或 冷凍/冷藏庫房)，以防止受到污染。 27.冷凍、冷藏類食品溫度控制：冷藏食品中心溫度為0℃-7℃間，冷凍食品中心溫度為 以下；並可由冷凍/冷藏庫房外部檢視溫度及保持清潔。 28.冰箱盛裝食物不得超過7成最大裝載量，以保持冷凍、冷藏之效果。 29.冷凍(藏)庫應設層架管理，食品物料、半成品、生熟食等應分類、分區，不放地面、先進 先出。 30.乾貨類食品物料存放場所須通風良好、乾燥、清潔，並設層架、棧板分類、離牆、離地各 5公分以上管理，以先進先出為原則，不可有過期食材，入庫須標示日期。 31.冷凍食品解凍方式及條件應正確，避免暴露於室溫下解凍，食物解凍及處理應避免與各類 原物料交叉污染。 32.前處理完成備用的物料及半成品應妥善放置，食材應完整包裝，避免交叉或二次污染。 33.與食品製作有關之任何物料、半成品、成品、餐盒、器具、容器等均不得放置地面。 34.冷凍、冷藏庫內不可放置與食品製備無關之任何物品(包括厚紙板)。 其他 35.食用冰塊須符合衛生規定，每年至少抽驗一次。冰鏟不應放置製冰機內。 35.油炸油應定期測試油的品質，並備有更換油炸油紀錄表及廠商回收油炸油紀錄表。 36乾淨餐具之存放不得有污染之慮。 37.用於洗滌食品與洗滌食品容、器具的清洗設備，不可同時或混合使用。 38.有缺口、裂縫、變形、變色或脫色之餐具，不得盛放食品或供人使用。 39.每日製作完成之高水活性、低酸性食品菜餚，應依規定分類密封適量留存置於7℃以下冷 藏冰箱48小時，