食品变质腐败的抑制――食品保藏的基本原理 .PDF

第二章 食品变质腐败的抑制――食品保藏的基本原理 [教学目标] 本章使学生了解食品保存的主要方法， 了解栅栏技术在食品保藏中的应用， 掌 握食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施。 第一节 温度对食品变质腐败的抑制作用 一、温度与微生物的关系 (一) 高温对微生物的杀灭作用 1．微生物的耐热性 2．影响微生物耐热性的因素 n 菌株和菌种。 微生物的种类不同，其耐热性的程度也不同，而且即使是同一菌种， 其耐热性也因菌株而异 n 微生物的生理状态。 一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比处于对数期者耐热 性更强，刚进入缓慢生长期的细胞也具有较高的耐热性，而进入对数期后，其耐热 性将逐渐下降至最小 n 培养温度。不管是细菌的芽孢还是营养细胞，一般情况下，培养温度越高，所培养 的细胞及芽孢的耐热性就越强 n 热处理温度和时间 。热处理温度越高则杀菌效果越好 n 初始活菌数。微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大关系。初始活菌数越多，则 微生物的耐热性越强，因此，要杀死全部微生物所需的时间也越长。初始活菌数多 之所以能增强细菌的耐热性， 原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护 物质，以及细菌存在耐热性差异。 n 水分活度。水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般 地，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。其原因可能是由于蛋白质在潮湿状 态下加热比在干燥状态下加热变性速度更快，从而使微生物更易于死亡 n pH 值。微生物受热时环境的 pH 值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在 中性或接近中性的环境中最强， 而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性 n 蛋白质。加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、血清等在内)存在，将对微生物 起保护作用。 虽然蛋白质对微生物具有保护作用，但此保护作用的机制尚不十分清 楚。认为可能是蛋白质分子之间或蛋白质与氨基酸之间相互结合， 从而使微生物的 蛋白质产生了稳定性所致 n 脂肪。脂肪的存在可以增强细菌的耐热性 n 盐类。盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐的种类、浓度等因素。 食盐是对细菌耐热性影响较显著的盐类。当食盐浓度低于 3％～4％时，能增强细 菌的耐热性。食盐浓度超过 4％时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降 n 糖类。 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响， 这种影响与糖的种类及浓度有关。 以蔗糖为例，当其浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则 会增强微生物的耐热性。其原因主要是高浓度的糖类能降低食品的水分活度 n 其它因素。 当微生物生存的环境中有防腐剂、 杀菌剂时， 微生物的耐热性将会降低。 另外，对牛奶培养基中的大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌加热，分别进行常压和减 压处理，无论哪一种菌，不管加热培养基的组成成分如何，采用多高的温度，真空 时的 D 值都比常压下的小 3. 微生物耐热性的表示方法 n D 值。D 值的定义可表述为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残 存活菌数的 90％时所需加热时间 n D 值是细菌死亡率(直线斜率)的倒数，因此，它是细菌耐热性强弱的表示。D 值越 大，则细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就愈强。反之就愈弱，D 值与细菌的耐热 性之间存在正比关系 n D 值与初始活菌数无关，但因热处理温度、菌种、细菌所处环境等因素而异。因此， D 值只有在上述因素不变时才是常数 t n D 值 可 从 热 力 致 死 速 率 曲线 图 中直 接 求 得 ， 也 可 根 据 D =