发酵工艺学绪论部分课件.pdf

发酵食品工艺学 发酵食品工艺学 ——主讲：陈晓红 ——主讲：陈晓红 第一章 绪 论 第一章 绪 论  第一节、什么是发酵、酿造？  第一节、什么是发酵、酿造？ 第二节、发酵技术的微生物技术发展史  第二节、发酵技术的微生物技术发展史 第三节、发酵工业的工程技术发展史  第三节、发酵工业的工程技术发展史 第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵  第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵 第五节、发酵与酿造的研究对象  第五节、发酵与酿造的研究对象 第六节、食品发酵与酿造的特点  第六节、食品发酵与酿造的特点 第七节、发酵与酿造工程中常用技术  第七节、发酵与酿造工程中常用技术 第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点  第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点 一、什么是发酵、酿造 一、什么是发酵、酿造  发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即  发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、 “沸涌”、 “发泡”而来；因为发酵 “翻腾”、 “沸涌”、 “发泡”而来；因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄 酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程 酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程 的标志。 的标志。  根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个  根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支。 发酵工业的分支。 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 1、发酵及发酵工业 1、发酵及发酵工业  广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产  广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。 物或菌体本身大量积累的过程。  狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧  狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。  发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制  发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。 基酸、酶、维生素、某些色素等。 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造 2、酿造(brewing)和酿造工 2、酿造(brewing)和酿造工 业 业  酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产  酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产 品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微 品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微 生物区系参与的一种自然发酵。 生物区系参与的一种自然发酵。  酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、  酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白 酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆 酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆