生物性污染的预防与控制..ppt

第二章、生物性污染的控制与检验 （一）防止原料的污染 1.科学饲养，建立良好的动物生活环境 2、预防疾病的发生（消灭畜禽疾病），切断病原传播途径 动物性食品主要是来源于畜禽, 因此,畜禽本身的健康状况具有重要的意义。为保证动物性食品的卫生质量，必须要做好饲养管理。切断第一次污染(内源性污染)的途径。 搞好养殖基地绿化，做到净道、污道分离，预防疾病的发生。定期防疫。 健病隔离 死蓄与疫苗废弃物做好无害化处理。 （二）防止加工和流通过程中的污染 1.动物食品生产只有在良好的卫生条件下进行,才能有效地防止污染,并按照国家的有关规定进行检验，从而生产出符合卫生要求的、合格的产品。 2.乳品的生产重点抓好牛舍的卫生、乳蓄的卫生和鲜乳初步加工的卫生三大环节； 3.禽蛋和水产品的卫生管理从收集、捕捞到运输、储存、销售。重点抓好生产、包装、运输、冷藏的卫生。 4.食品储藏符合卫生要求 5.坚强市场监管，依法生产质量合格产品。 （三）进行细菌学检验（产品安全控制） 1.菌落总数检验 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数。 细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。 卫生意义 ?可以反映食品的清洁状态或污染程度； ?可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。 控制好原料卫生、储藏卫生、环境卫生、人员卫生、严格加工工艺程序等，定期做细菌总数检查。 细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 检验方法参见： 　　GB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 2.大肠菌群检验 大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 四个属：埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。 大肠菌群最可能数（most probable number,简称MPN）是指100g或100ml食品检样中大肠菌群的最可能数。 卫生学意义： ?可作为食品的粪便污染指示菌； ?可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。 GB-T 4789-3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 3.致病菌 致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。 食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。 第二节非生物性污染 一、化学性污染 化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。 1.急性中毒：砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。 2.慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等 　　是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。　　　 3.“三致”作用 致癌、致畸、致突变。 化学污染分类 从污染的来源可分为： （一）环境污染（工业三废） （二）农药污染 （三）药物污染 （四）食品添加剂的污染 （一）环境污染 工业“三废”及生活垃圾 随着工农业向现代化发展，将有越来越多新的化学物质进入人们生活和劳动的环境中。据统计，美国每年进入市场的新的化学物已超过500种,其中包括药物和其他环境化学物。随着工业生产的发展，产生大量的工业“三废”──即废气、废水、废渣。其中有许多有害的化学物质, 随着“三废”的排放, 使水、土壤和空气等自然环境造成污染。 在这一类污染物中还有被称为“化学艾滋病毒” 如所谓的“垃圾猪”就是动物性食品遭受化学性污染的典型实例。工业“三废”中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、 铬、砷 等金属或非金属毒物。 可怕的重金属污染 汞中毒污染 工业三废、采矿导致水、土壤污染，植物、粮食、水产、动物食物链体内富集（集留）。 我国标准中各类食品汞的含量不应超过以下标准含量：粮食0.01mg/kg,薯类、果蔬、牛奶0.02mg/kg，水产品0.3mg/kg，肉、油、蛋0.05mg/kg，肉罐头0.1mg/kg..。 在肝、肾、脑组织中蓄积，引起神经系统疾病：精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。 婴儿脑瘫、不育不孕、流产。 接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。在这些人中要特别预防急性汞中毒。 镉的污染与中毒 20世纪初发现镉以来，镉的产量逐年增加。镉广泛应用于电镀工业、化工业、电子业和核工业等领域。镉是炼锌业的