脉动真空腌制对羊肉品质影响与工艺优化分析.pdfVIP

宁夏大学硕士论文 第一章绪论 1．1．2．3酸味料 研究证明用弱有机酸进行酸渍处理可以提高和改善肉的嫩度，这种对肉的嫩化效果可以直接 通过肌原纤维的膨胀来弱化肌肉结构以及由于酸渍过程对肌束膜等结缔组织胶原蛋白的直接弱 化来实现：或者可以通过间接途径起作用，如通过对溶酶体的破坏以激活或释放蛋白水解酶而起 作用【9,10]。用于酸渍处理的酸渍剂有乳酸，果酒或果汁酸以及含有醋酸成分的醋酸溶液等。 1．1．2．4香辛料 香辛料在肉制品加工中可以起到增进风味、抑制异味、防腐杀菌等作用。按照香辛料的来源 不同又可分为天然香辛料、配制香辛料和提取香辛料三大类。常压的香辛料有大茴香、小茴香、 花椒、肉桂、丁香、胡椒等。 1．1．2．5添加剂 为了增强或改善肉制品的感官性质以及延长保存时间，满足肉制品加工工艺过程的需要，常 在腌腊制品中加入天然或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机化合物统称为添 加剂111J。 在肉品腌制中经常用到发色剂或发色助剂来改善肉品颜色，最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝 31。 酸盐