实验六 风味豆豉的制作(个人设计2011)..ppt

实验六 风味豆豉的制作 (个人设计) 本实验学时与分组安排： 课内学时：2学时； 课外观察记录：2学时。 分组：2个实验班——每班分8个小组， 3～4人/小组。 原材料：每小组500g干大豆。 一、实验原理、目的要求 （一）实验原理 大豆原料含有丰富的蛋白质、脂肪等营养成分； 部分霉菌或细菌在一定条件下可利用熟化的大豆营养进行生长繁殖，利用所分泌的酶类对原料中蛋白质、脂肪等成分进行部分降解——发酵作用； 发酵产品——保持完整豆粒，较原料大豆的消化营养性提高，并形成特有的色、香、味。 （二）目的要求 目的：通过本实验，在学习基本理论知识的基础上，完成“一种产品的个人设计与制作”过程。 要求：全班分成8个小组（4人/组，500g原料大豆，蒸煮后分成4份发酵），结合课堂知识，每人依个人 “工艺与配方设计”制作一份豆豉产品。 二、豆豉制作的基本工艺流程 三、操作要点与参数设计 1、大豆浸泡（40℃左右/淹过原料30cm/春秋3-4h至含水量50%左右）； 2、蒸/煮豆（霉菌蒸豆：常压2h至手捏豆粒呈粉状，含水量55%左右；细菌煮豆：常压1：1水煮1h）； 3、摊晾（曲盘/竹筛冷至30—35℃，4cm左右厚度） 4、培菌制曲（每个班4个小组做细菌型，4个小组做霉菌型） 霉菌：通风制曲，自然接种+覆盖巴蕉叶（增菌） —毛霉低温2-7℃室温，翻曲控温—品温控在6-12℃，2-3天长出白色霉点-8-10天白色菌丝，20天出现褐色孢子生成为止；[提问：分析当前季节是否适合？] —曲霉适合较高室温26-28℃，品温控在30-35℃，1天左右有白色霉点，2-3天菌丝+黄绿色孢子，4天出曲、洗霉（防过多的酶分泌至豆粒溶解形态散落）； 细菌：容器/加盖（烧杯、盘子、袋子），保温25-35℃发酵/可以在恒温箱2-3天→至具黏液产生、拉丝。 5、拌料、后熟发酵 干豆豉，按原料计，盐18%，50°白酒1-3%，水5-10%，其它辣椒粉、生姜粉等适量，装坛、封口，室温下后熟5-10天左右； 水豆豉，原料100+盐50，煮豆水200-250，其它姜丝、粗辣椒块、花椒等（总量400），密封，室温10天-2个月后熟/本实验缩短至5天,或先灭菌再分装后熟入味。 6、灭菌处理 干豆豉晒干至含水20%～30%； 水豆豉则80℃/30min，趁热分装、密封、冷却。 7、成品 四、结果与分析 1、两类产品：每个班，霉菌型—干豆豉/4个组；细菌型——干豆豉或水豆豉/4个组。 2、每人设计+制作一份产品，并完成实验报告。 （1）设计要求：产品的名称（具体到类型）、基本工艺流程、各环节要点（参数：原料量、辅料种类与用量、处理的时间与温度等）。 （2）制作过程的观察记录：外观变化、长菌时间与特征、室温、品温、翻曲时间等。 （3）实验报告内容： 实验名称 产品类型与工艺流程及设计说明 操作方法 参数记录与外观特点（长菌情况、豆粒变化） 产品的特征与风味品质描述 不足之处与改进方法。 * * 《发酵工艺学.实验》2011.05.18 一、实验原理与目的要求 二、豆豉制作的基本工艺流程 三、操作要点与参数设计 四、结果与分析 （1）泡豆、煮豆 （2）摊凉冷却、培菌制曲 （3）豆醅 （4）洗曲 （5）拌料、装坛，后熟 成品（干豆豉） 密封（水豆豉） 晾晒 或杀菌 *