《酸奶的营养价与功效》论文写作.docVIP

酸奶的营养价值与功效 姓名：朱渔鈊 班级：商英163 学号：201621134310 电话摘要：不同于牛奶，在我们当代生活中，酸奶已经成为年轻人生活当中不可缺少的一部分，其营养价值与特殊功效也愈发地引起人们重视。本论文涉及到奶制品中——酸奶的相关主要知识。 关键词：酸奶 牛奶 营养价值 保健功能 禁忌 发酵乳 乳酸菌 加工 酸奶的营养价值 乳制品 乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。 乳制品的分类 第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类。第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 1.2.1 奶类 奶类是指鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称UHA奶）、酸奶、 HYPERLINK /item/%E5%A5%B6%E7%B2%89 \t _blank 奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、 HYPERLINK /item/%E5%B9%B2%E9%85%AA \t _blank 干酪等产品。 奶类的主要营养价值 奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。对初生婴儿来说，牛乳是较为完善的食物，但是其营养成分的组成及其某些营养素之间的比例，仍不如母乳。然而，总的来说，除去纤维素之外，奶类几乎含有人体所需的所有营养素，但相对于其他事物，奶类的营养素含量比较低，这是因为奶类的水分含量只占86％-90％ 首先，奶类中，蛋白质的含量约为3.0%，牛奶和羊奶较高，达3.5~4.0%。牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等；奶中脂肪含量为3~4%；乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量为4~6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.0~7.9%，牛奶中则较少，约为4.6 ~4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。 酸奶 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。 在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。 酸牛奶一般分为原味型和果味型２种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。 酸奶的营养价值 首先，酸奶将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；其次，酸奶能 促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；其三，是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。 2 酸奶与牛奶的比较 2.1 酸奶与牛奶的比较 酸奶中约含３％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。 3酸奶的制作工艺 3.1 酸奶的制作 通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的乳制品叫做发酵乳。发酵乳制品 是一个综合名称，发酵乳名称的由来是牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸。在发酵的过程中还形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌